撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/劉子正(經典雜誌攝影)
日正當中，一輛貨車滿載著藍色的廚餘桶，開進新竹市某國中的校園廚房旁。司機俐落地將空桶從車上卸下，再換上盛滿的沈重桶子，每桶重達一百多公斤。打開黑色蓋子一看，是學生剛剛吃剩的營養午餐，五彩繽紛，甚至還冒著熱氣與香味。
貨車跑了好幾個學校，最後才滿載而歸，送到湖口的胖嘟嘟牧場。養了兩千隻黑豬的牧場主人徐國秋，在鍋爐旁為我們介紹廚餘變成豬食的過程：必須經過加熱、悶蒸半天，充分消毒殺菌後，再打碎成粥狀，成為小豬們的大餐。
「養黑豬的，有九成以上都是吃廚餘，白豬都吃進口飼料。」徐國秋加以解釋，這就是為何養黑豬的牧場大都位於北部，因為人口密集、廚餘產出量大；不過也因廚餘來源不如飼料固定，無法如南部養白豬的牧場大規模飼養。
人吃剩的給豬吃，這農村時代的惜福好習慣能延續至現代社會，已屬不易。台灣行之有年的廚餘回收制度，更吸引鄰國前來取經，民眾還認真地區分出養豬廚餘和堆肥廚餘；近年各地社區與學校也盛行自主性堆肥的活動，剩食與果皮菜葉變身為有機肥，是種菜好幫手。
剩食在台灣，看似都有了第二春的好歸宿。這讓我們將剩菜丟進廚餘桶時，彷彿稍解罪惡。但，事實真是如此嗎？
被火葬的食物
二○一四年，主婦聯盟環境保護基金會公布《我們把食物送進焚化爐》調查報告，指出一個驚人的數據：二○一二年，每天全台都有超過兩萬桶的廚餘混在垃圾中，被送進焚化爐或掩埋場。一年下來約有七百五十萬桶廚餘，全部疊起來相當於一萬三千多座一○一大樓。
根據環保署委託逢甲大學所做的《一○二至一○四年度一般廢棄物最終處置前組成採樣及分析工作》報告，二○一四年，混入一般垃圾的廚餘含量約為百分之三七點六，總量一百二十三萬二千五百八十八公噸，其中八成是生廚餘(菜葉果皮可做堆肥廚餘)、一成是熟廚餘(烹煮過的剩餘飯菜可做養豬廚餘)，只有不到百分之九為骨頭、魚刺等不可再利用部分。
而同年的廚餘回收量為七十二萬多公噸。算起來，儘管家家戶戶都努力做回收，但仍有高達回收量一點五倍的廚餘，並沒有進入回收系統，而與垃圾同歸於盡。換言之，垃圾當中有近四成是可再利用的食物資源，卻遭無情火葬或土葬。
而送去堆肥或養豬的廚餘，也無法就此擺脫浪費之嫌。譬如，徐國秋的牧場中一包包黑色塑膠袋裡裝滿了土司皮，是從專做三明治的供應商處載回來的，每次多達兩噸，一週收三次。他也曾經收過價值數百萬的冷凍海鮮，原因是設備跳電致使溫度從零下三十度變成零下兩度，廠商不敢再賣。
「中秋節收很多粽子，因為冰庫要清出來放月餅，到了過年，就換月餅清出來了。」徐國秋打趣地說，豬吃的年節食物都慢半拍。他也常收食品廠商過量生產或大賣場退貨的商品，很多都尚未到期。「兵仔ㄆㄨㄣ」更是養豬場的最愛，據說是「軍中伙食難吃，有些人寧可吃泡麵。」
而這些食物，其實都還能吃。
隨著地球資源日益匱乏、人口持續增加、貧富差距擴大，食物浪費議題在國際輿論漸趨白熱化。二○一三年，義大利麵食商百味來(Barilla)舉辦論壇邀各國簽署〈米蘭議定書〉(Milan Protocol)，希望比照京都議定書的減碳模式，讓全球食物浪費減半。報告當中指出：全球有三分之一的食物被丟棄，每年達十三億公噸，是全世界八億飢餓人口所需食物量的四倍。也就是說，食物足夠餵飽所有人，問題在於分配不均。
媽媽在餐桌上總是對不愛吃飯的小孩說：「小心雷公打！」「你知道非洲有很多人沒東西吃嗎？」前者是傳說，而後者卻一直都真實不虛。
今年五月在義大利米蘭登場的世界博覽會，開幕同時也公布了〈米蘭憲章〉(Milan Charter)，將「食物權」列為二十一世紀的新公民權，呼籲各國正視食物浪費與永續農業議題。「把好端端的食物扔掉，就像是偷走飢餓窮人的食物。」儉樸治身的教宗方濟各，更對當今食物浪費現象發表嚴厲譴責。
看不見的浪費
認真把碗底最後一顆飯粒吃光的人，一定會納悶：這麼多的食物浪費從何而來？為何在日常生活中感覺不到？
「民眾對剩食的概念大都局限在家庭廚餘，但其實更大的問題是，你根本還沒買到，它就已經被丟掉了，」青年楊宗翰點出食物浪費現況的盲點。他曾到克羅埃西亞當交換學生，在當地結識一群反消費主義的夥伴(Freegan)，開啟了打探剩食的驚奇之旅。
楊宗翰與夥伴們經常在晚間九點推著手推車出門，在麵包店和披薩店打烊前進去詢問是否有賣剩的食物，他們總能獲得一袋袋不用錢或極便宜的麵包、漢堡、薯條……。下午三、四點則前往傳統市場，向即將收攤的菜販募集賣不掉的蔬菜水果。他一開始也害羞於這種類似乞討的行為，並且懷疑：真的可能免費拿嗎？
「結果不但有，而且還真不少。尤其夏天根本拿不完。」楊宗翰觀察，這些蔬果的問題通常是些微碰傷、個頭迷你或外表畸形，抑或是已經熟軟，完全可食卻失去商品價值。迷你高麗菜、兩隻腳的蘿蔔、紅透了的番茄、生產過剩的橘子……只需經過簡單處理烹調便足以餵飽所有的夥伴們。有回在市場獲贈的過熟奇異果，是他這輩子吃過最甜最好吃的奇異果。
楊宗翰也曾跟著夥伴一探超市後方的垃圾桶，品項之多令他歎為觀止，尤其是許多包裝完好的食品，才剛過保存期限或僅因外觀受損就被扔掉。「食物又不會因為期限到了就啟動一個自爆裝置！」他認為保存期限往往只是最佳賞味期，提醒消費者必須更注意食物品質，但現代人卻寧可相信這組數字，而放棄了判斷食物新鮮與否的生物直覺。
食物浪費，並不是在進食完畢才發生，而是充斥在從產地到餐桌的每一個環節：生產、儲藏、運輸、販賣、烹煮、銷燬。而丟棄一樣食物，也不僅僅浪費食物本身，更同時浪費了它在食物供應鏈中所消耗的所有資源，包括水、電、石油、人力……我們正在把地球倒進垃圾桶。
但位於食物鏈尾端的民眾往往看不見這些浪費，食品工廠、超市商家、餐廳食肆更對食物報廢這件事避而不談。這是賣場鎂光燈下光鮮亮麗的食品背後，不為人知的巨大陰影。
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↑ 鍋槽中正攪拌加熱廚餘，製作小豬大餐。廚餘養豬是剩食再利用的重要管道，但不少食物尚可供人食用卻被丟棄餵豬。
↑ 清晨天色剛亮，在西螺果菜市場裡大量堆置著前一天被淘汰的各種蔬果與其殘渣，是食物產銷鏈中食物浪費的前線。
↑ 彰化愛加倍社區服務協會的志工正在將各方捐贈的白米重新拆封裝袋，以提供協會服務街友和社區獨居老人的供餐。
↑ 某高中班級同學們正將碗裡吃剩的食物倒回餐盤，待校方集中後回收處理。惜食觀念的養成和對食物的情感需從小培養，校園午餐正是最好的食育機會。
↑ 一顆未燃燒殆盡的洋蔥靜靜躺在果菜批發市場的焚化場一角。因消費者長久以來對食材外觀的偏執，使許多食物甫生產即遭丟棄。拯救剩食，已是刻不容緩的全球議題。
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一場從自身飲食行為出發的究竟之旅，我們深入現代飲食的產銷結構，探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段，拉起消費與生產的連結，期望藉此看清當今餐桌的真實模樣，從而找到改變的契機。除了吃飽，我們有權利要求吃好。除了吃好，我們更有義務用吃，來維護地球的永續與美好。
．金鼎獎最佳雜誌攝影獎
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