撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌特約攝影)
年長一點的讀者，記憶裡可能還存有豬油拌飯這項平民美食：從電鍋舀起熱騰騰的白飯，上頭澆淋一匙自製豬油，溫度催化下，一團固態的白色油脂如冰淇淋般迅速在飯上融化，米香、油香，瞬間在鼻間聚合成一股無敵的香噴噴滋味。
然而，這往事也只能回味，在「動物脂肪危害健康」的警訊下，豬油與危險的心血管疾病已被畫上等號。
曾經，在過去那個物質缺乏的年代，油屬於相當珍貴的物資。伙房裡大鍋煮湯，通常是收火煮到最後才灑上幾滴油花，有人搶排第一，為的就是去撈那浮在上層的一瓢油花，甚而與眾人打起架來。乍聽之下簡直匪夷所思，但這卻是《美援時代的鳥事並不如煙》作者劉志偉講述的真實情節，是從大陸隨政府播遷來台的劉爸爸對油的深刻感觸。
油的時代記憶 「沙豬大戰」
相對於今日，基於健康考量，我們對油的那種戒慎恐懼，甚至避之唯恐不及的態度，天差地別。
一九六六年，台灣首度開放大豆進口，引進了美國新式溶劑萃取提油(oil solvent extraction)技術與設備，共有八十多家油廠激烈競爭(目前在台灣區植物油公會登錄入冊的則有十六家)。現代化的製煉技術帶來了大眾受惠的平價油品，也使得台灣從倚賴豬油為主要攝取油脂，到逐漸接受象徵現代文明進步、清清如水的液態沙拉油。
從黃豆榨取的沙拉油替代了豬油，除了健康考量，政治因素也參了一腳。隨著台灣進入美援時期，從美國開始大量進口黃豆、麵粉，甚至成立了一個影響深遠的「美國黃豆出口協會」，台灣人的餐桌自此有了翻天覆地的變動：米飯變麵包、豆漿換牛奶、豬油退位沙拉油進場。
一九九○年甚至發生過一場激烈的「沙豬大戰」(沙拉油激戰豬油)，台灣本島首度出現互相攻訐的報紙廣告。沙拉油批豬油會堵塞血管、造成心臟病，豬油則攻擊沙拉油長期加熱有致癌危險。
今日，看似勝負抵定，沙拉油已經是台人烹調的國民用油，基於對肥胖及膽固醇過高的恐懼，豬油幾乎從餐桌上銷聲匿跡。
習慣大口吃肉、牛油炸薯條、漢堡的美國人，基於對於動物脂肪的恐懼，也急切地尋找替代性油脂，人造奶油「乳瑪琳」的出現，似乎是一個兩全的美夢。將植物油氫化之後，加上香料、色素，一塊幾可亂真的固態人造奶油，風靡了當時的社會，在反式脂肪被發現之前，一直被視為是個偉大的發明。
動物的飽和脂肪真的比植物的不飽和脂肪差勁嗎？「法國矛盾」(French Paradox)意指法國人食用的豬油、牛油、奶油量比美國人多上兩、三倍，但心血管疾病的罹患率卻只有美國人的三分之一，這種現象至今仍讓科學家百思不得其解，除了顛覆對動物性脂肪的認知，也為當代飲食帶來省思。
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【黃豆與沙拉油】
台灣正式進入沙拉油時代，與美國有絕對的關係。以黃豆製油，最初稱為白絞油，之後現代煉製技術純化的才被稱為「沙拉油」。據說此油從前在美國或其他地區都是以涼拌(涼拌沙拉)或低溫烹調為主，故名之。大眾化的價格是沙拉油迅速普及的主因。今日在台灣，「沙拉油」已是平價油脂的代名詞。
台灣每年自國外進口二百三十萬公噸黃豆，其中二百萬公噸用於榨油，其餘才作為食用豆。除了每年自產三十六萬公噸植物油，另外仍需進口二十餘萬噸的棕櫚油、葵花籽油、芥花油……等油品(種類及數量參見72頁附表)。
台灣區植物油製煉工業同業公會總幹事楊英武任職三十一年來，看盡台灣黃豆油的製煉歷史，對這個一九七○年代興發的產業瞭若指掌。他表示，黃豆採購制度的演變，其實就是一部台灣植物油業的發展史。因為黃豆含有豐富的蛋白質(百分之四十)及油脂(百分之二十)的特性，製油業與飼料、畜牧業一直是一串粽的共生關係。
「黃豆油之所以平價，主要因為從美國出口原料便宜、取得容易；業者進口黃豆主要目的是為動物飼料的用途，主產品是製油壓榨之後的黃豆餅，大豆油僅是副產品，因此價格可以往下拉調。」楊英武解說，一九九七年台灣發生毛豬口蹄疫事件，直接衝擊的就是黃豆加工業。
植物油目前已是台灣最大宗的食用油市場，其中又以大豆沙拉油為最，市占率達六成五。台灣製油業幾經整合、淘汰，逐漸走向大型化、自動化、集團化型態。台灣中、南部有兩大黃豆油生產集團，分別為中聯油脂(福懋、福壽、泰山)與大統益(統一、大成、華泰)，另兩家規模中型的油廠是台糖及大統長基。芝麻油及花生油為自產的第二大類型油品，其他植物油則大多自國外進口成品或半成品油，進行分裝或再精製，作為烹調用油或進入食品加工市場。
↑ 植物油目前是最大宗的食油市場。基於產品行銷與成本考量，近年來調和油市場百家爭鳴，商品種類之多令人目不暇給。
↑ 嘉義一處麵筋工廠，許多素料都需先經油炸處理。素食者的用油健康，較易被忽略。
↑ 華人偏好大火爆炒，廚房的大量油煙也成為肺部健康的隱形殺手。即便現代煉油技術可提高發煙點，但不當的烹調習慣，仍可能造成致命疾病。
↑ 分提設備可從棕櫚毛油中，擷取不同用途的軟、硬脂肪。
↑ 古老的榨油石磨，今日已難得一見。
↑ 傳統的花生餅榨油法，提供了熱量所需，亦保留了種子的營養能量。
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