【台灣山國誌】山之味 餐盤裡的原住民生態智慧

撰文/陳世慧(經典雜誌撰述)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)

我們抵達以排灣族Dakivali家族命名的美食坊時,漢名吳阿美的Gepul,已經在廚房裡忙了半天。為了一場隔日就要舉行的族人婚禮,她得一個人在一天之內,準備好一百多份排灣貴族婚禮中,不可或缺的聘禮美食「祈納福」(chinavu)。

鍋子裡的水因沸騰而開始冒泡,但Gepul不但不加理會,還不急不徐地用所剩無幾的假酸漿葉把最後一點由小米、芋頭粉、野菰與蝸牛肉拌成的餡料裹好,用月桃葉綁緊後再丟進大鍋裡煮。

不過才十年前,做菜對Gepul來說,只是一種興趣和幫助家計的營生,但自從有次高雄餐旅學校師生來到三地門旅遊,意外嚐到她做的美食且驚為天人後,先是校方邀她到校內示範,擔任烹飪比賽的評審,隨著口碑慢慢傳開,不但南台灣的小墾丁、凱撒等五星級飯店都爭相邀她客座,就連總統府的國宴,也敦請她司掌原住民風味餐。

從小吃店老闆搖身一變為大廚,在那之前,Gepul也曾在一些政府專替原住民舉辦的產業活動中,小露廚藝;只是不知道為什麼,「一般人總以為愛吃花樣又多的平地人才有美食、才有飲食文化,住在山巔水湄的我們,除了小米酒以外,什麼都沒有。」
就在二○○七年的那場國宴中,當與會者一邊吃著Gepul用小米做的祈納福、品嚐著用芋頭當餡料、狀似漢人粽子的阿巴伊(a vai),以及以柴火現燒的石板烤肉等,一邊不斷地問:怎麼以前都不知道原住民的食物這麼好吃時,保存了傳統飲食可貴的原味與特質,卻又加以精緻化的Gepul嘴裡雖不說,心裡卻有莫大的驕傲。

其實,原住民的飲食文化值得Gepul驕傲的,還不只這端。就如她在一次次的示範教學中說的,相較於平地人,他們的飲食變化雖少,但正是少,才凸顯出原住民夠吃就好的哲學。此外,以排灣族為例,原住民的食材,幾乎都是就地取材:昭和草、龍葵、過貓;月桃、香蕉葉、假酸漿葉,從內餡到外包裝,盡是生活中常見的植物,也就是說,原住民的吃,有一大半是奠基於對大自然的深刻了解。

於是住在小島上的達悟族,不但會捕魚,還會把牠們分成男人、女人和老人吃的魚;濱海平原的阿美族,除了捕魚狩獵、採集海草貝類外,能吃的野菜,多達兩百餘種;而對於山就是家,就是倚靠的布農、泰雅、魯凱、排灣、邵與鄒族來說,狩獵除了是蛋白質的來源外,山裡的河魚溪蝦、田野間的蝸牛、青蛙,都是大自然賜予的珍饈。

靠山吃山、靠海吃海,吃,反映了人與環境的互動。在受到漢人煎炒煮炸、大火大油的影響之前,原住民的烹調方式,只有水煮、火烤,頂多再加上醃漬,不但比漢人健康,也更符合當代所講求的清淡;而源於夠吃就好的節制態度,過去原住民在利用既有的野生果菜之外,藉由人為耕種而獲取的作物,更僅限於小米、芋頭、地瓜、玉米,以及高粱等。

其中,小米除了是多數原住民族群,最主要的糧食作物外,在灌溉不易的山區選擇種植耐旱的作物,無疑也是這群長久生活於山中的子民們,但求順應自然,卻不強求改造的另一項印證。

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雲霧森林 ↑ 雲霧森林資源無窮,讓安居其中的原住民自給自足。一如台北縣烏來鄉的高山迴谷、涓涓溪流,滋養無數飛禽走獸游魚,也撫育了世代在此生活的泰雅族。
桂竹筍 ↑ 時代變遷,原住民除了生計作物,也種植桂竹筍等經濟作物。
不過度捕殺 ↑ 烏來泰雅青年馬杰帶獵犬在山中獵場狩獵。原住民傳統狩獵從不過度捕殺。
種植小米 ↑ 現今原住民已少種植小米。在阿里山鄒族的山美部落,欣見一片金黃穗粒迎風搖曳,猶如一份難得的驚喜。
魚叉捕魚 ↑ 烏來山區合法的漁獵溪段,泰雅青年以魚叉捕魚。
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