【台灣好果子】水梨 山城黃金果

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/劉子正(經典雜誌攝影)

人家說梨子大得嗶剝叫，是真的聽得到喔！」東勢農民曾榮滿認真地說。豐收季節裡，果園中每棵梨樹都高舉著好多牛皮紙袋，一個個像氣球充氣一樣膨大，裡頭是成熟飽滿的梨果，有的甚至把袋子都給撐爆了！

只有真心與果樹交陪的農人，才聽得見果子長大的聲音。台中東勢的水梨名聞遐邇，不是沒有道理的。這裡不僅是勤懇認真的客家人世居之地，更是台灣高接梨的故鄉。

根據行政院農委會二○○八年《農業統計年報》，全台的梨種植面積為八千二百五十九公頃，台中縣占了五千三百三十五公頃，其中東勢鎮就有一千六百公頃左右。東勢農會旁邊的果菜市場，是全台梨子批發最重要的集散地，每逢收成時節，人車熙來攘往，熱鬧非凡。農會裡的百萬光波儀器也忙碌得很，每顆梨子都必須排隊逐一通過它的糖度檢測，才能以「光波水梨」之名出貨。

不知你是否注意到，從前那種表皮深褐、肉質粗糙帶酸的「粗梨仔」，已經難得一見，而細白多汁的「幼梨仔」卻早已褪去昂貴高級的光環，成為市面普遍又價格廉宜的水果。

這頂級美味的平民化，要歸功於發明出「高接梨」技術的東勢果農。「粗梨仔」就是橫山梨，屬於耐熱性品系，台灣的品種最早來自廣東移民，首在新竹橫山鄉種植而得名，後來逐漸擴散到中部東勢、新社、三灣、卓蘭等低海拔淺山地區。

而「幼梨仔」則是溫帶梨的統稱，產於中國、日本、韓國等高緯度地區，如豐水梨、新興梨、幸水梨、新世紀梨和二十世紀梨等皆屬之。一九六○年，中橫公路開通，政府引進許多日本溫帶梨品種，讓榮民們在海拔一千五百公尺以上的梨山地區試種，「以高度換取緯度」的策略大獲成功，從此亞熱帶台灣也有了溫帶梨。

溫帶梨比起橫山梨，粗細有別，貴賤懸殊。然溫帶梨需要足夠的低溫才能開花結果，因此無法在低海拔地區栽培。七○年代初，東勢有位退休老師張榕生，率領了十二位班員成立高級研究班，試著將溫帶梨的花芽枝條，嫁接到橫山梨的枝幹上頭，竟獲致成功，粗梨仔樹真的長出了幼梨仔！

由於將梨穗嫁接在梨樹高處，故稱之為「高接梨」或「寄接梨」。高接梨產期比溫帶梨提早了一、兩個月，成為市場寵兒。這項農業技術奇蹟一傳十、十傳百，原本栽種橫山梨的平地梨農們紛紛跟進，滿山遍野的橫山梨樹，逃過可能被砍伐的命運，承擔起生產高接梨的新使命。

東勢人總是戲稱橫山梨的果樹是「代理孕母」或者「奶媽」，因為它們努力「撫養」出白嫩多汁、清脆適口的高接梨。與此同時，它們也餵養了難以計數的梨農家庭，創造出驚人的農業產值。

在東勢農會推廣股吳春發和農民曾光明的帶領下，來到東勢的「梨文化館」，負責人葉泰竹笑臉相迎。這座在九二一地震後首先落成的綠建築，裡面陳設著關於高接梨產業演進的詳盡介紹與史料工具。牆上，「高接梨之父」張榕生溫文而清臞的形影，微笑著守護他一生的心血。

曾經參與高接梨文史調查的曾光明解說，當初張班長的研究團隊組成非常特別，有專業農民，也有木匠、肥料店行銷人員、開農業資材店的、開照相館的、做貿易的⋯⋯。他們集思廣益，頻繁開會，一連做了好幾年賠錢的試驗，卻始終沒有放棄。

「當時台灣的農業資料很有限，但張榕生受過日本教育，找了許多日本文獻來看，所以高接梨的研發是有學理根據的，可不是不小心發明的！」葉泰竹強調。

研究班的班員們也各顯神通：農民提供果園做實驗，木匠開發嫁接用的安全接刀，做農業資材的商家不斷改進嫁接膠布的黏性和韌度，照相館老闆負責測試套袋的透光性⋯⋯。

梨山的新世紀品種嫁接初步成功後，葉泰竹專做日本貿易的小叔又以「花材」的名義，把日本豐水梨和幸水梨的梨穗帶進來。當時還是個孩子的葉泰竹，負責點數枝條給客人，如今仍對那盛況記憶猶新：「梨穗一枝五塊，比現在還貴，但大家都排隊搶著要喔！」

客家人團結互助與打死不退的民族性，素來為人稱道。「客家人就是擇善固執，好還要更好，吹毛求疵，吃苦耐勞。」葉泰竹說。獨步全球的高接梨技術，就是在這種硬頸精神和完美主義之下誕生的。

而東勢山城，更是巧匠之鄉。鎮上最重要的信仰中心──巧聖先師廟，供奉的正是工匠的祖師爺魯班公，此廟為全台最早的開基祖廟，有兩百三十多年歷史。技術層次極高的高接梨功夫，若無東勢人那先祖流傳、與生俱來的巧心巧藝，恐怕也難以問世。

細雨就像梨農淚

嫁接梨穗(或稱花苞)的過程手續繁雜，是梨農們每年最辛苦的差事。別種果樹例如土芒果嫁接愛文只要一次就大功告成，高接梨卻得年年嫁接。

個中原由，是因為溫帶梨的花芽，必須經過長時間的低溫休眠才會開花，故而將在高海拔分化完成的花芽嫁接到低海拔地區，第一年可成功結果，第二年卻不再有足夠的低溫休眠環境。因此農民必須每年購買來自梨山或日本進口的梨穗，成本相當可觀。

梨穗買來後，需先冷藏數十天，直到嫁接前一天才取出，進行「削花苞」的關鍵步驟。削花苞就是將梨穗下端斜削成楔形，以便插入砧木，這得要經驗豐富的老手才能勝任，「刀口一定要很平整，嫁接時才能密合。」曾光明解釋，密合與否關係著嫁接的成敗，不可不慎。

而梨穗頂端也有切口，需要「沾蠟」，這通常是小孩子們可以完成的工作，亦即將切口沾上溶解的石蠟，以防日後花苞的水分散失。

隔日，農民就會呼朋引伴進行嫁接大事，將一枝枝梨穗用膠布牢牢地纏繞在作為砧木的橫山梨枝條上。嫁接時間因人而異，大約從十二月中旬左右開始，至一月底結束。

嫁接後約二十五到三十天，梨穗就會開花，雪白花海，美麗非凡。但是這段時間，卻是農民們最難熬的時刻。

「每當聽到氣象報告說有寒流要下雨，就『挫咧等』！」曾榮滿說，梨花開時最怕雨水，雨一來花朵就無法授粉，嚴重影響「著果率」。「沒人能預測天氣到時候好不好，完全是賭運氣！」曾榮滿說得豪爽，卻難掩辛酸。

所以，梨農最害怕聽到「細雨就像梨花淚」這句歌詞，因為細雨若來，落淚的其實是農民啊！

然而一、二月正是寒流冬雨頻繁的季節，運氣不好遇上了，花兒被雨水打壞大半，梨農們就得含淚再買一回梨穗，再削一次花苞，再纏一次膠布。此謂「翻刀」，就是把接穗刀再翻出來一次的意思。翻刀完，又要再戰戰兢兢重來一回，倒楣的人若再度遇雨，還有再度面臨翻刀一次的可能！

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【水梨甜祕密】

• 品種：梨屬薔薇科(Rosaceae)，可分為東方梨與西洋梨兩大系統。台灣的梨皆為東方梨，平地梨包括橫山梨與高接梨，橫山梨逐漸式微，被高接品種新興梨和豐水梨取代，另有幸水梨、秋水梨；近年亦有免高接的品種問世，如晶圓梨、晶翠梨、玉金香梨、蜜雪梨等等。高山溫帶梨主要有蜜梨(或稱福壽梨)、雪梨、新世紀梨等。
• 產期：豐水梨五月起就上市，七月到八月新興梨盛產，七月亦可嚐晶圓梨新鮮滋味，九月後高山上的蜜梨成熟，十二月雪梨登場。梨子耐儲藏，產季過後二到四個月都還能吃到。
• 營養：水梨含水量高，熱量低，營養豐富，多吃不膩。中醫則曰水梨味甘性寒，有潤肺止咳、清熱通便之效。
• 怎麼挑：選擇果型豐滿圓整泛光澤，果點大而分布均勻，尾部凹入較深者，熟度與風味最佳。豐水梨與新興梨都分青皮、黃皮兩種，因套袋層數不同，脆度與甜度互異。儘管農民所使用之生長激素多經法令核可，有疑慮者仍可觸摸果柄分辨，有黏膩感即是。
• 怎麼吃：水梨可冷藏一到兩個月，故買多亦無妨。清洗乾淨，削皮切食即可。以川貝與冰糖燉梨，據說可治咳嗽。

豐水梨	晶圓梨	新興梨

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↑ 為保護幼梨，在小果期就得為梨套上不透明牛皮紙袋，採收時只能以手觸摸，感覺其成熟度是否足夠。
↑ 為防梨花受寒雨侵襲，宜蘭三星的農民設計了透明小傘為梨花擋雨。(攝影/林景錄)
↑ 向來對行銷較外行的農民，除委寄行口託售外，也有人自行分級包裝，走精品禮盒直銷或網路販售路線。
↑ 要流汗低頭向土地索食，生命過程才算完整。梨山坡度陡，梨農江家興與施慈瓊以單軌車上下山勞作。近年來砍果樹改種根淺的茶與菜，引發了國土保安的爭議。