【草葉集】調香尋味 台灣香料新拼盤

撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/劉子正(經典雜誌資深攝影)

著「茄芷」(傳統台式購物袋),虞薪澄漫步走進花蓮光復市場,這個市場很原民,也很親切,看似貌不驚人,卻讓人驚喜處處,一種味覺大開發的全新體驗。攤架上的菜色都是一般鮮見的:黃藤心、木鱉果、刺蔥、牧草心、山苦瓜、糯米椒……。木鱉果像渾身長了刺、突然爆大的檸檬果;八月豆有規規矩矩的青綠色,也有變出褐黃色花紋的迷彩;嫩薑保留長長的綠色根莖,看起來富有美感,也得以保存較長時日。

除了原形、新鮮,另一個特色則是:苦味!

長相如輪胎,因此被取名的輪茄,苦!菜葉盤若花環的山苦瓜葉,苦!除了苦味的輪茄、山苦瓜葉,口味辛香嗆辣的蕗蕎(長相像蒜頭,但味道更接近辣洋蔥),對一般人的味蕾,也是個大挑戰。這些「自討苦吃」的選項,一般人常匪夷所思,但嗜苦的阿美族人,對於苦味,大開歡迎之門,或許苦後的回甘,最對原民的味。

虞薪澄說,這些原本陌生的植蔬,從口味到香氣,都成為辨識不同族群的一種暗號密碼,而她的家族本身背後也有一段香料的故事。

香料無國界

對這個滇緬第二代的年輕人來說,香料是一種生活享受,也是一段家族遷徙史。

國共內戰期間,父親在泰北作戰,母親則在泰緬邊境苦候團聚,這些流離的生活經驗,都印刻在母親的家族食譜裡。輾轉來到台灣,不同於其他老鄉,父親與同袍選擇了移住花蓮,而這一個向東的移動,除了雲南家鄉味、流浪泰緬邊境,家族香料又多加了一個東部原民味。

後院復育的香料作物,反倒是以南洋區域為主體:泰式檸檬葉、越南香蘭葉、羅望子、羅氏鹽膚木等。在廚房一邊喝著冰涼的羅望子調飲,一邊看虞薪澄不急不徐地備料,她打算以香蘭葉製作客人訂製的法式馬德蓮蛋糕,香蘭葉是越南極普遍的香料植物,清新的芋香味很適合蒸飯,翠綠的色澤入菜、做甜點,則讓人胃口大開,蝸居在這一方東部淨土,頓覺「香料無國界」。

馬蜂橙流浪記

在林試所植物專家的引介下,我們來到了台南市大內鄉的香料農場,接近一甲地的面積,種了超過二十多種東南亞各國的南洋香料。二十多年前,陳錠琰與卓千玉夫妻兩人開設「快樂」小吃店,主要為泰國移工提供餐食服務,之後移工數量愈來愈少,因此轉行種植異國香料。

老闆娘卓千玉因為長期與移工相處,對他們的飲食習慣瞭若指掌,笑說自己的泰語說得都比台語好。她表示,東南亞民族的味蕾很開放,不像台灣人只懂得使用植株的某些特定部位,新住民朋友們除了葉片、根、莖、種實,甚至花朵,都有食用的習慣。

陳錠琰很喜歡用「追蹤」這兩個字,來形容他成立這座農場之前對植物的好奇探索。「以前想要拿到這些香料很不容易,必須等上一個月的船期,之後邊界加強檢疫管制,種苗的流通更為不易。」於是他只有到處打聽,追著相熟的新住民朋友求取種苗,就這樣十年之後,他的農場有了種類多樣的南洋香料。

「二十年前,馬蜂橙一斤要價一千二百元,現在一斤四百元就買得到。」從這些價格的起落,可以嗅出台灣的飲食版圖正悄悄地挪移變動,一位受訪者甚至告訴我,今天在台灣的越南泰國餐館(東南亞小吃店)數量早已超過台灣的川菜館。

中藥行變身台灣香料舖

在台灣使用香料的習慣則有些特別,家中想要醃製、滷煮鍋物,媽媽不會去市場,反而是轉往中藥行找香料滷包,花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、高良薑、芫荽子等複合香料,更有老饕指名,胡椒粉一定要在中藥行購買,才是行家選擇。

《餐桌上的中式香料百科》作者盧俊欽,家裡的老藥鋪開了八十六年,身為第三代的他,從小就在藥香味裡長大,他表示,由於台灣的中藥行正以一年四百間的速度逐漸消失中,藥鋪因此被迫轉型,他的角色也有了改變,成了轉譯藥材的「說香人」,另一個角色「調香人」,則是以本身對漢方的認識,為餐飲業者客製化香料配方。

香料.品味.想像力

在林試所植物園組董景森組長的策畫下,二○一九年春天曾於台北植物園舉辦以台灣原生香料為主角的餐飲會,其中土肉桂、山胡椒、山肉桂、食茱萸(刺蔥)、大葉田香,都在主廚的巧手之下,變身為一道道創意料理。

近幾年,基於某種國家認同或品味嗜好,大眾積極地想要找尋道地的「台灣味」。生長在中高海拔、氣味獨特的馬告、刺蔥、羅氏鹽膚木,正中標的,完全符合想像中「台灣山林的香氣」。

在台中「菜市場」(Vegan Project),我們請主廚何俊昕以台灣原生種香料為我們示範幾道蔬食料理。年輕的主廚將做菜當成一項開心的創作,我們品嘗了以二號小麥做的酸種麵包,搭配灑上羅氏鹽膚木的杏仁起司,羅氏鹽膚木是原住民在野外狩獵時用以取代食鹽的調料,本身其實並沒有鹹味,而是泛著一種鹹酸梅粉的味道。

刺蔥的作法一般多用來煎蛋或涼拌豆腐,但眼前的刺蔥義大利麵也令人口齒留香,刺蔥的前味有一種木質香,而後段則出現清新的檸檬皮味道。仔細觀察新鮮刺蔥,葉脈與莖上的小刺,正是它的命名由來,把葉片對著燈光照出去,葉片上密佈的小點點,就是刺蔥的精囊(香囊),將葉片切碎或揉擠之後,香氣瞬間迸發開來,一種令人無法抗拒的愉悅口感。

流動的香料地圖

篳路藍縷的年代裡,香料的出現是為了防腐、保鮮、增加食用期限,衣食豐足的時代,香料則是以提香、調味、增色、誘發享樂食慾為主要目的。

酸、甜、苦、辣、鹹的原味之外,味覺還講究的是層次豐富,今日台灣的香料千滋百味,層次很「混搭」,我們有原住民的山林氣息,馬告的清新嗆辣,有飄洋過海的南洋(島嶼東南亞與半島東南亞)酸甜滋味,國民政府遷台時,帶來大江南北的三香(蔥、薑、蒜)三辣(辣椒、胡椒、花椒),各種殖民、移居歷史都在台灣島抹上了多元色彩與香氣,不斷地吸納與包容,流動出一幅活色生香的人文地圖。

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【台灣本土香料植物】

位處亞熱帶的台灣,孕育出各具特色的香料作物。

魚腥草分布於低海拔潮溼地,新鮮採下時有腥臭味,許多人並不喜歡,但乾燥或水煮後,滋味轉為鮮美,是青草茶的主要原料。月桃具有薑科植物的芳香味,南部民眾多用來當成粽葉包裹食材,根莖分別可以食用或曬乾當成編織素材。

生長在中低海拔四百到一千五百公尺山區的土肉桂,被視為台灣本土香料的明星樹種。台灣土肉桂可分六個品系(肉桂醛型、伽羅木醇型、樟腦型、肉桂醛-肉桂乙酸酯型、肉桂乙酸酯型與混合型),根據台灣大學森林環境暨資源學系張上鎮教授的分析研究發現,台灣土肉桂在葉片裡就富含肉桂醛,而且幾乎不含有害肝腎的香豆素,這種特色使得台灣土肉桂更具全球市場競爭力。

積極進行台灣土肉桂育苗與產業推廣的林務局東勢林管處副處長陳啟榮表示,土肉桂樹屬於造林樹種,基本上六年就能長大收成葉片,又因為只採收枝葉不砍樹,對於森林經營來說,將是一個雙贏局面。

土肉桂 ↑ 生長在中低海拔四百到一千五百公尺山區的土肉桂,被視為台灣本土香料的明星樹種。

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南洋香料植物 ↑ 虞薪澄、羅紀彥在後院中少量種植南洋香料植物,以開放的心態,為現代香料調味系列創造新體驗。
台南大內農場各式香料植物 ↑ 台南大內農場裡新鮮採摘的各式香料植物:南薑、芭蕉花、香蘭葉、泰國檸檬葉、檸檬香茅、馬蜂橙等,充滿南洋奔放的特殊香味,色彩也美如圖畫。
積極找尋抗旱品系 ↑ 林東海與他悉心呵護的三星蔥,為了讓風味物產的滋味更上一層樓,他努力防治病蟲害,也積極找尋抗旱品系,對應未來氣候異常。
單身複葉的檸檬葉 ↑ 單身複葉的檸檬葉,灑上阿美族的古來種旱稻、台東小米,加上長條狀的檸檬香茅,口感清新特殊。
南洋打拋葉 ↑ 陳錠琰種下南洋打拋葉,飄洋過海的香料植物,除了撫慰異鄉遊子的身心,也豐富了台灣島上的味蕾經驗。

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