【茶知錄】飲憂 台灣手搖茶的杯底乾坤

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撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/顏松柏(經典雜誌攝影)

測前的高中晚自習,學生的倦容埋進堆高如山的教科書,螢白的日光燈下,赫然發現課桌上人人一杯手搖茶飲。

根據國民健康署的調查,高達百分之九十五比例的國中生一天至少喝上一杯手搖飲,其中一天喝兩杯的比例相當高(占全體的百分之五十五)。

一口雞排、一口珍奶,似乎是台灣國、高中生升學壓力下普遍的抒壓美食,只不過,這樣的飲食習慣日積月累下來,對下一代的健康會帶來什麼樣的影響?

甜蜜陷阱

台灣的珍珠奶茶被引進德國,並在二○一二年夏天達到販售高峰之際,德國聯邦國會議員就曾針對這款新飲品進行質詢,擔心珍珠(粉圓)可能導致幼童噎著、糖份太高對國民健康造成影響,以及杯子的廢棄物問題等,呼籲政府做出飲品的風險評估。

在現代的營養學研究中,文明病的兩大禍首罪魁,首推脂肪與糖。

手搖茶飲雖以茶之名,但幾經加糖、加奶、加料、加果汁的變化,如今更確切的定義應該是「含糖飲料」為主的手搖茶飲了。以一杯連鎖茶飲店販賣的七百毫升珍珠奶茶為例,平均熱量高達五百五十大卡,喝一杯含糖飲料,相當於吃下二十三塊方糖(熱量)。

人類對糖的攝取,比一百年前多了十倍以上,喝得上甜蜜蜜的飲料,是一種文明進步的幸福象徵,但也是一項容易忽略的健康隱憂。

嗜甜的習慣,近年來因為健康意識的抬頭,逐漸有了改善,手搖飲店裡多會聽到要求「半糖」、「少糖」、「微糖」甚至「無糖」的點用,擔心奶精中的反式脂肪,也多會捨奶精而就鮮奶。

但根據董氏基金會進入手搖飲店實測調查發現,大部分的半糖飲料,其實糖份仍是七、八分,更發現少數店家宣稱的「半糖」,其實幾乎與全糖是一樣的甜度。

好食課創辦人營養師林世航表示,二○一一年塑化劑事件以及二○一三年的毒澱粉事件,讓手搖飲的食安問題受到注目,但其實手搖飲的健康飲用方式反而被忽略。正在發育中的孩子一天一杯喝得開心,卻在無形中影響到青少年生長發育(抑制生長激素),喝多了含糖飲料,有肥胖與高血糖的危害,高果糖的玉米糖漿更將導致血脂過高,引發脂肪肝及第二型糖尿病提早發生。

糖類的進化與變身

「第一醫生,第二賣冰」,方圓小店,日進斗金。

進入台南,這個全台灣唯一不產茶的府城縣市,境內卻有全台為數最多的泡沫茶飲店,知名的五十嵐、清心福全、茶的魔手、布萊恩等茶飲加盟連鎖店,皆發源自台南,同時自創品牌的茶飲店,在這幾年來數量也愈來愈多。

不同於大型加盟連鎖店的一條龍經營方式,自創品牌茶飲店的文創特色與理想色彩,讓台灣的手搖飲增添了一股小清新。

台南「初衷台灣茶旅」是歸仁地區一家手搖茶飲店,店內空間設計簡潔明亮,茶品種類不算多,以清茶為主要飲品,每一種茶都標上了來源產地。

「紅茶比較沒辦法用台灣本島的,因為成本太高了,除了一款南投的阿薩姆,其他的紅茶款用的多是斯里蘭卡的進口茶。」老闆歐睿駿告訴我,進門買茶的多是熟面孔老客戶,比較在意茶的品質,而不只是想要多一點茶味而已。

甜味、奶香,一般來說還是手搖茶飲店最討喜的口味,他很自豪地介紹我們喝一杯店裡的招牌「金萱小青」。

「你有沒有聞到一股奶香?新栽的金萱本身就有一種奶香味,這股奶香若加了糖,會出現果香,而且隨著甜度的高低,味道會出現層次變化。」「如果是一般茶飲店加糖,頂多只是糖份高低,很少出現這樣的轉化。」

處女座的歐睿駿對手搖茶飲有一定的堅持,除了水質使用逆滲透的RO水多道過濾,特別添購急速冷凍機以及自動製冰機,還堅持一定要自己手工熬煮紅冰糖。

手工熬煮的過程繁複,細火慢燉時間超久,又必須不停攪動,中間也不能進一滴生水,否則前功盡棄,而為了防止結晶,也有人添加安定劑。

砂糖、冰糖、黑糖、蔗糖、果糖、蜜糖,手搖茶甜蜜的方法不一而足,各有配方。在成本及製作過程的簡化下,高果糖糖漿出線,成為連鎖茶飲店的得「利」助手,經過比例調配後,口感與蔗糖相當,然而,這種由玉米與樹薯澱粉轉化而成的果糖,也正是造成高血糖、脂肪肝問題的元凶。

歐睿駿曾是連鎖加盟茶飲店的一員,跳出來自創品牌,但想讓手搖飲也能喝得健康,似乎是一個不切實際的理想?在資金調度的壓力下,八個月後被迫關門,對手搖茶品質的堅持,成了他在茶飲事業裡曾經打過的一場美好的仗。

手搖飲裡的茶味

不只是孩子愛喝,大人也愛不釋手。食品工業研究所研究員王素梅發現,年輕的同事特別喜歡手搖飲,午餐過後的辦公桌上,幾乎人人一杯,或為犒賞自己,或是喜歡茶飲現做,能客製化調整冰量、甜度,甚至自由搭配組合,也是手搖茶飲吸引年輕族群的因素之一。

根據台灣區飲料工業同業公會統計,台灣人每週至少喝一次飲料,喝現調飲料的比例則高達百分之七十九點四。

雖然「以茶為名」,但一杯手搖飲裡,茶葉所占的成本,從三分之一到十分之一不等,這是經營的現實面,裡面大有玄機。

近年來手搖飲走商品化,花樣愈來愈多,愈來愈偏離茶飲,大多不以茶為主體了,近幾年來飲料杯中的漸層花招,成為嘗鮮新寵、社交話題。

「台南公館手作」的金沁朔在創業之初,就將自己定位在專業茶飲店,開店後在客人的要求下,才增加少量鮮奶茶及波霸粉圓的商品。他很自豪店裡的茶,全都是自己在台灣各地親自進貨的正茶,「店裡的茶飲都是單一茶種的原片茶,是最原味的,混合各種茶葉的比例,則可以調和出層次感,達到香氣、茶味及回甘效果。」

他認為食品業是一種良心事業 而只有喜歡茶、了解茶,才有可能把茶賣好。「如果你給客人喝了好茶,他們自然喝不慣不好的茶。」

連鎖茶飲品牌上百家,茶飲店的總家數近萬,根據經濟部統計處估計,台灣一年賣出手搖飲十點二億杯,平均每人一年消費四十四杯。

一般人對手搖杯的認知:快速、便利、便宜,年齡偏低的消費族群只要甜、順、冰,在口感上並不特別挑剔,「他們比較追流行,視覺效果勝過口感。」一位手搖飲業者這樣說道。

但事實似乎也並不盡然,「瑪黑家紅茶」開業三年多,鮮奶茶及錫蘭烏巴紅茶是店裡長銷的搶手商品,老闆陳榮獅分析年輕與稍有年紀的飲者,對於茶飲的不同品味要求。他指著鼻腔與喉頭告訴我:「年輕人比較重香味,喝下茶飲,從鼻頭感受得到香氣,就覺得很好喝,稍有飲齡的飲者,則喜歡從這一杯茶裡感受到喉韻。」

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犒賞孩子的獎勵 ↑ 手搖茶飲的甜蜜滋味,讓人產生一種幸福的感覺,有時還是師長犒賞孩子的獎勵,但長期飲用對健康造成的影響,值得注意。
珍珠奶茶商機 ↑ 當超商也開始賣起珍珠奶茶,背後的商機引人側目。
進口茶葉、咖啡 ↑ 桃園一家進口商的工廠內,堆滿來自印尼、斯里蘭卡及越南的進口茶葉、咖啡。無論進口或出口,飲料茶已經是一個不容小覷的市場。
茶園復耕 ↑ 對進口茶的戒慎恐懼,間接帶動國內茶園復耕風潮。因應政府的茶地復耕政策,桃園一處荒廢了近五十年的農地,重新闢為茶田,桃市預計增加二百公頃種植面積。(攝影/李柏毅)
遙控的植保機 ↑ 使用手動遙控的植保機,自動噴灑農藥、肥料。這種無人機具能載重十公斤液體,一次飛行約二十分鐘。
毛茶製作 ↑ 飲料茶粗製廠內,一個小時可以完成一千二百公斤的毛茶製作。

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