【茶知錄】大吉嶺取經記 尋找「茶中香檳」當紅的祕密

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撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/安培淂(經典雜誌攝影召集人)

過香氣會醉人嗎?我不相信!

直到進入印度三大茶葉集團Goodricke的試茶室,一百多種茶樣排列在長桌上,嗅覺駑鈍的我,被最尾端的一款秋摘茶給震懾住了。香氣,那股似香檳如幽蘭的香氣完全征服了我,這是頭上出現光環的茶的聖域!仔細端詳杯蓋上的三公克茶乾,就像欣賞一幅秋季淡彩,銀白毫毛(Pekoe) 勾勒出細綠芽葉的精華所在,是這股蜜香的精靈,「雍容華貴、清新幽雅」,原來這就是頂級的大吉嶺茶!

莊園茶的歷史與驕傲

一八四○年,隨著英國人亞瑟.坎貝爾(Arthur Campbell)在大吉嶺的茶苗試種成功,也開啟了十九世紀之後大吉嶺茶的黃金時代。從福建武夷山引進的小葉種及原生的大葉種阿薩姆茶樹,陸續扦插育種出如AV2、P312、B157、RR17/144等數十種優良品系。今日的大吉嶺紅茶,已是與中國祁門紅茶、錫蘭烏巴紅茶齊名的世界三大高香紅茶。

坐在加爾各答Goodricke茶葉集團冷颼颼的辦公室裡,畢納德.戈朗(Binod Gurung)一直以「Charm」這個字眼來形容茶。他喜歡將辦公室的空調溫度調整成如大吉嶺般的低溫冷冽,「這種溫度讓我隨時想起大吉嶺。」從種茶、製茶,到評茶品級,決定行銷方向,投身茶業二十六年,他一直以此行業自豪。我試著提出此行最希望得到解答的疑問:「什麼因素讓大吉嶺茶全球知名?」他的答案竟與地產公司致勝因素相同:「location、location、location!」

大吉嶺位於印度東北,左鄰尼泊爾,右界不丹,上方則為西藏,一九四七年才從英國手中,被併入印度西孟加拉(West Bengal)省,在國界還未被清楚劃分之前,曾經被錫金與尼泊爾兩國輪流統治。在此地還是一片莽榛荒地的時期,英國從尼泊爾找來了大批廓爾克(Gorkha)人,開墾這片充滿老虎、花豹等弒人猛獸的原野叢林,並承諾回報以溫飽無虞的生活條件。

如今在大吉嶺,一個莊園(Tea Estate)就等於是一個小邦國,但所謂的「小型」莊園規模與產量也都遠超過台灣茶園。例如Goodricke茶葉集團有八千八百名固定員工,旺季需工三萬五千名,中小型如Jungpana莊園,年產六公噸,也必須養上三百名固定茶工。

十月底,採茶女正忙著秋茶採摘,穿著雨鞋,身上背著竹籃的嬝娜女子,看得出來大多經過精心打扮,畫描眼線、擦脂抹唇,成為茶山一抹豔麗風景。頂著烈日,快步跟著她們進入茶園,體會一下印度的採茶風情。

據說大吉嶺的紅茶,一公斤茶品需集近兩萬枚細嫩茶芽,實際趨近細看,霹靂啪啦的拔扯聲,茶菁都採到一心三葉了,不知道是不是因為秋摘茶,所以標準有些粗放?

大吉嶺茶一年採摘四次,春摘茶(First Flush)與夏摘茶(Second Flush)是知名度最高的莊園明星,也有雨季茶(Rains Tea)與秋摘茶(Autumn Flush)。茶季從每年三月開始,十一月截止,茶樹一年約有四個月左右的休眠期。

細膩繽紛的風土香氣

Goodricke茶葉集團的品茶專家提醒我:春摘茶適合新鮮品嘗,滋味較清爽,充滿花香,三月中開始採摘,第三週之後量開始增多,品質就會下降;夏摘茶從五月採,顏色較濃滋味醇厚,易出現麝香葡萄味,可以存放;秋摘茶多在雨季過後冬季之前,特色介於初摘與次摘之間,雨季過後,氣溫變冷,茶葉長得慢,葉型也小,但因量少,也比較好掌握。

今年雨下得比較多,莊園普遍評價茶的品質受到了影響,但是,即便是雨季茶拿出來賣,大吉嶺人也毫不覺丟臉,專責茶園管理種植的主管隼尼爾.高許(Indranil Ghosh)告知:「這個時候的土地比較『滋潤』,但只要信實以告,消費者可以自己做判斷。」這應是來自產地的自信。

位於喜馬拉雅山南麓,大吉嶺茶區的海拔從六百到兩千多公尺,遠方觸目可及的干城章嘉(Kanchenjunga)雪峰,是大吉嶺茶最佳的風土(Terroir)保證人。

我們造訪的霖吉雅(Lingia)茶園座向朝北,茶樹不會長時間直接日曬,迎接從雪山吹過來的東北季風,給了茶菁極佳的生長條件。大吉嶺茶樹多有百年歷史,樹勢普遍低矮,伸手觸摸土質鬆軟,茶園間雜種著樺樹、榆樹,說是茶葉生產基地,也是一處如畫美景。

如今的大吉嶺茶八成比例為有機種植。有機的概念人人不同,就像養小孩一樣,怎樣才能養出最優秀的,可能言人人殊,不一定有最佳標準答案。有人使用乾淨能源發電,有人善用牛糞、茶餅等作有機肥,各種菌類當有機殺蟲劑,更有在茶樹之間放養雞隻,一邊吃蟲,一邊施肥。可以肯定的是,有機是有配套的,並非不施藥就叫有機,「生態的安排」更為重要。

大吉嶺紅茶向以細緻繽紛的香氣見長,八十七座莊園裡,因微氣候、風土,及製程調整上的不同,各有擅長的香氣:依發酵程度可出現如黃梔子花香、甜檸檬味、白花、桃子味,又或者具熟果、堅果、黑玫瑰香,在這裡最常被提起的是麝香葡萄味(Muscatel)。

「大吉嶺強調的是各個莊園的獨特不同,鄰近的阿薩姆茶在香氣上,就沒有這麼多樣的選擇。」屬於商業茶等級的阿薩姆(Assam),年產量五十五萬公噸,海拔較低,氣候溼熱,茶樹品種也不同於大吉嶺的多數小葉種。

大吉嶺茶的辨識度其實很強,有人形容茶湯清淡的春摘茶:「充滿草原氣息!」也有味蕾極敏銳的品茶者形容:「好像口腔裡在放煙火!」

綠顏色的紅茶

初次品嘗有「茶中香檳」美稱的大吉嶺紅茶的人,內心總不免狐疑嘀咕著:「這是紅茶嗎?」特別是春摘茶(first flush)的顏色這麼綠(湯黃、葉綠),可以稱之為紅茶嗎?

Chamong茶葉集團的評茶師停頓了一下之後回答我:「在大吉嶺只要是紅茶製程,不論發酵深淺都叫紅茶。」

在台灣,紅茶有其特別定義:依製程、發酵度來判定,但在大吉嶺,紅茶的定義與觀念可能要被打破了。有些茶園經理甚至聲稱大吉嶺春摘茶(first flush)其實就是烏龍茶的一種,是另一種半發酵茶。其實春摘茶與烏龍茶之間的最大分野應該是製程的順序不同吧?萎凋之後馬上揉捻,不像烏龍茶萎凋之後加熱炒菁,再進行揉捻(一般來說紅茶不攪拌,也不炒菁)。

其實,曾經有一度大吉嶺的春摘茶顏色也不是這麼綠,而是因應市場需求做出的調整,最早的主要客戶為日本及德國人,根據他們的需求而「量身訂做」。

我們這一趟在多個莊園也見識到客戶要求,以秋茶製作成春茶口味的訂單。first flush 還是大吉嶺的當紅炸子雞,只不過以秋摘茶菁製作出來的售價,比較親切可及。

大吉嶺莊園普遍能接受個性化差異,而非獨尊一味,以不同的概念、製作方式盡情揮灑,結果出現的是「一種」多樣風格的紅茶。

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大吉嶺茶區 ↑ 大吉嶺茶區位於喜馬拉雅山南麓,舉頭即可望見世界第三大高峰干城章嘉峰。從雪峰吹來的東北季風,給了茶菁極佳的生長條件,然大吉嶺茶葉等級並非以海拔高度決定,而是依風味競逐。
試茶間 ↑ J Thomas拍賣公司試茶間,發黃的茶漬是一抹歷史印記。
搬運茶 ↑ 逐漸以機械力介入的茶菁搬運工作。
拉茶 ↑ 茶攤平均一天賣出兩千五百杯chai,老闆的拉茶絕技吸引眾人目光。
蒸汽火車 ↑ 一八八一年啟用的蒸汽火車,最早是為了運輸山上的茶葉及木材所興建,今日則成為觀光賣點,並在一九九九年被列為世界文化遺產。
大吉嶺 ↑ 昔日大吉嶺因茶而生,今日的大吉嶺以茶為榮。平均海拔2,135公尺的大吉嶺鎮,亦曾雀屏中選成為英殖民政府的夏都。
愛護大吉嶺 ↑ 牆上標語寫著「愛護大吉嶺,大吉嶺是我們的」,但今日的大吉嶺面臨土地與勞資糾結,伊甸園背後也有不為人知的苦楚。

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