【真食餐桌】手作誠食 小農加工合法化的夢與愁

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撰文/諶淑婷(經典雜誌特約撰述)
攝影/楊子磊(經典雜誌攝影)

農加工品是飲食文化史精采的一頁,在傳統農家生活裡,豐收的農產除了販售,也會經由簡單加工、煙燻製成存糧,或與其他農戶交換、販售,除了調節產量,也能增加收入,農家也因此傳承出一代又一代的獨家口味與加工技藝。

然而,台灣小農加工文化如今幾乎被加工廠的大量生產線所取代,加工食品變成添加物綜合體的代名詞,釀造醬油也能是「化學釀製」,米粉其實不含米。一個又一個食安炸彈引爆後,現在小農加工品又如雨後春筍,出現在商場貨架上。

重尋最原始的味覺記憶

小農加工品彈性高,口味變化與創新都快,具有量化生產難以匹敵的優勢,但也代表了產量不穩、成本高等缺點。

三年前,廖建宏辭去主婦聯盟的工作,和妻子黃琡惠成立「山坡上小廚房」,他向有機或不使用農藥化肥的農民,採購外型不佳的水果,加工製成果醬,希望減輕農友銷售壓力,增加農產價值。以端午前後盛產的紅肉李為例,特有的酸澀口味不利於在市場上快速銷售,但若採收得慢,就要在梅雨後掉落一地,「可是糖漬煮成果醬,酸香甜的滋味不只能塗抹麵包,也可以搭配優格、做成果凍或飲品。」

選擇與小農合作,廖建宏和黃琡惠做好準備,知道除了產量起伏,品質也偶有變化,「農友沒預料到運送過程出狀況,撞傷的可以切除,但發霉的必須丟棄,我們還曾收過整箱鳳梨都過熟。」他認為,除了必須與農民建立深厚的信任感,也要讓消費者明白不使用添加物的果醬,會隨著每批水果差異而產生不同風味,唯有理解這些,生產者、製造者、消費者三者才能幫助彼此。

這樣的互信關係,同樣出現在古碧玲所經營的「獵果鋪」,媒體人出身的她,一心想打造一間讓人安心外食的好店,對餐飲業的陌生,讓她沒想過使用傳統食品公司製造的調味包,行事謹慎的個性,讓她勤於造訪產地找食材;並堅持委託合格的加工廠協助製作水果原汁,不摻任何添加物的原汁不能離開冷藏櫃,且開封後只能保存兩天。

消費者對於中大型的食品廠使用添加物問題感到焦慮不安,轉而信賴標榜手作、天然、無添加的小農加工品,卻看不見隱藏於台面下的管理漏洞。

無論是小農自行生產,或是小農委託加工廠代理生產、小型加工廠直接向小農採購後生產,這三種形式都可被稱為小型生產者,也是台大食安中心執行長許輔近年特別關注的對象,「一般人想像的食品工廠是義美、泰山、統一等大廠,其實有更多生產者就是在自家廚房、一個空房間、一間未合法登記的工廠進行生產。」

小農與加工廠的角力

由法規上看來,小型生產者屬於食品業,必須有工商登記與營業登記,除非是月營業額未超過八萬元,但無論如何,都要登錄為「食品業者」,到去年底已有三十二萬人登錄;這三種身分分屬經濟部、財政部、衛福部管理,增加了政府管理食品業的難度。

而讓小型生產者焦頭爛額的是生產地點問題,「以前農民在家裡廚房煮完後自己賣,沒人管,但現在要上通路就會被檢視是否衛生安全、有無符合《食安法》。」許輔說。

苗栗後龍鄉農民魏盛璿帶著我走進家中自設的加工房,他雇來的幫手正在挑揀蘿蔔乾,只使用鹽漬的蘿蔔乾是一次性加工品,屬於簡易加工的範圍,加上加工空間小、使用的電熱能有限,是少數農民可在家生產的加工品。

擁有碩士學歷的魏盛璿,對生產品質要求嚴格,他將加工場所與住家空間隔開,所有食材也放在棧板上,不接觸地面。他也比一般小農更勇於嘗試,除了自己的加工品,也種植香草植物,委託代工廠生產茶包,還特別買了一台高溫乾燥機,將香草乾燥後才送加工廠,確保蟲卵死光且有殺菌效果,「這樣即使加工廠偷工,我也不必擔心。」

他將茶包交給某農產品生產合作社加工,包裝標示符合《食品安全衛生管理法》規定,該合作社也有食品安全管制系統(HACCP)、ISO認證,亦取得有機標章,宣稱是合法生產,一般販售沒問題,但因為沒有工廠登記,還是被某些通路拒於門外,「這是食品業的灰色地帶,戳破了,大家都會哇哇叫。」

最讓魏盛璿苦惱的,是三年來與加工廠間的拉鋸,「雖然有簽約,但加工廠以各種名義漲價,光今年就漲了一萬二,交貨時間又不定,對下游通路難交代。」他想換加工廠,包裝盒上的字樣卻早就印好,至少還要再合作兩年,才能消耗掉二十幾萬個盒子。

說明白了,並不是每間加工廠都願意接小農的訂單,生產量少代表獲利低。在雲林口湖生產地瓜的郭明源有同樣困擾,「加工廠第一次接,第二次就不接了,我只好把原料從兩噸提高到十噸,他們才答應。但我的原料還是被送入冷藏室,只能等生產線有空檔時才做,損耗越來越大。」

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古法釀造醬油 ↑ 嘉義新港的農民林川源將酵母灑上黑豆準備製麴,其家族至今仍以古法釀造醬油。(攝影/陳弘岱)
控溫無塵的環境 ↑ 協助小農加工的源順食品加工廠,作業環境皆符合《食安法》修法後的最新規範,生產線上的人員配戴口罩與髮套,在控溫且無塵的環境下工作。
冷藏設備 ↑ 雲林口湖的農民郭明源,為了解決當季作物的倉儲問題,購置冷藏設備保存稻米與地瓜。
隔水加溫 ↑ 「山坡上小廚房」的黃琡惠於果醬裝填後會在鍋中隔水進行再次加溫,確保最佳封瓶效果。
繽紛果乾 ↑ 不論是新鮮水果或繽紛果乾,都令人食指大動。小農加工品尚需適切的管理法規,才能蔚然成風。

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