【真食餐桌】綠食堂上菜 別吃垮地球!

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撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/劉子正(經典雜誌攝影)

為過敏兒的媽媽,大學教授許儷絹幾乎每天回家做飯。因為她的兒子一吃到不明化學添加物或劣質油品就會拉肚子,從巷口的熱門麵店到知名連鎖餐廳,通通被列入謝絕往來名單。

即使喜歡下廚,忙於教學研究的許儷絹有時還是會沒空煮飯或是想換換口味,「找個安心吃飯的地方很重要!」最後只有寥寥幾家餐廳能通過孩子腸胃的認證,它們不約而同都有個共通點:使用有機無毒或生產履歷食材、不過度烹調、不用人工添加物。這些「綠食堂」的存在,讓她得以喘一口氣。

作家番紅花有回罹患重感冒,無力料理而連續幾天讓孩子外食高油鹽的餐點,她不禁慨嘆,「媽媽總有不能做飯、不想做飯、不方便做飯的時候。」這位自願從職場出走、一手拿鍋鏟一手拿筆的主婦,相當了解這種對烹飪有心無力、卻又不放心外食的矛盾心情。

於是當原味廚房邀請番紅花擔任研發主廚,開發可以外帶的家常安心菜色時,她欣然應允。她以營養當令、簡單烹調為前提設計菜單,小家庭可自由選購兩、三道菜餚,回家再炒個青菜,從容享受晚餐團聚時光。番紅花希望藉此努力,可讓「家長不用承受那麼大的煮飯壓力,多點時間陪孩子看書。」

原味廚房的飯盒和一般便當最大的不同,在於飯盒上有張小小的貼紙,清楚羅列出食材來源。總是親自走訪農場的負責人鍾坤志自詡,「我們盡量使用友善種植的農作物,希望更多農民朝這個方向去走。顧客吃便當,就是間接保護農地。」

綠色餐飲,蔚然成風

近年食安風暴下,綠食堂在台灣遍地開花。有越來越多的廚師或餐飲經營者,以餐廳作為實踐理念的場域,提供安心餐點的同時,也號召更多消費者加入關心社會與環境的行列,一起用吃來改變世界。

綠色餐廳的概念發軔於一九九○年,美國「綠色餐廳協會」(Green Restaurant Association,GRA)成立,致力協助餐飲業往環保永續方向發展,並推動認證制度。創辦人麥可‧歐胥曼(Michael Oshman)曾於二○一一年應邀來台分享時表示,台灣的餐廳若能在食材選用與烹調方式上掌握環保、節能、資源再利用等原則,盡量使用在地新鮮有機的食材,可望成為亞洲地區的領航者。

日本的在地食材認證制度也行之有年,以提昇糧食自給率、減少食物里程為目標,對於支持當地物產的商店頒發認證標章。民間店家也自主發起「綠提燈」運動,在店門口掛上綠燈籠,以星等顯示在地食材比例。

台灣在這方面起步較晚,但近幾年在食安事件催化下,綠色餐飲風潮迅速席捲。有心的店家如雨後春筍一一開張,官方的認證制度也同步進行,如農委會推動結合產銷履歷的「溯源餐廳」、鼓勵採用國產有機食材的「有機之心‧美食餐廳」,地方政府如高雄市的「綠色友善餐廳」等等。藉由餐桌上的綠色消費,一方面為健康把關,一方面關照友善農業和環境保護。

根據經濟部統計,全國餐飲業的營業額十五年來逐步成長,二○一五年已高達四千二百四十一億元。光鮮亮麗的表面下,卻隱藏著巨大的食物浪費和資源耗用。若綠色餐飲能蔚為風潮,將為環境帶來莫大助益。

好餐廳,促成食農共好

在台灣,綠食堂的先行者,並非連鎖餐廳企業龍頭,而是街頭巷尾如牆角小花般一朵朵冒出來的小館子。

宜蘭大學有機產業發展中心主任黃璋如負責推動有機之心認證,曾經試圖媒合大飯店與有機農場,「主廚和老闆都答應了,但是採購不願意,」她現場看到送貨來的農民被飯店嫌棄菜太醜,合作因而告吹。

也有標榜有機蔬菜的連鎖餐廳,因定價太高而門可羅雀,最後只得歇業。黃璋如觀察,大餐廳的包袱多、轉型較困難,反而是理念成熟的小餐館,願意理解學習友善農業的優點與劣勢,並耐心傳達給顧客,累積堅實的信任基礎而鞏固消費群。

位於台中僻靜巷弄裡的禾豐田食,就是由兩個年輕女生精心打造的小食堂。流淌著歲月感的老房子裡,一杯蜜香四溢的龍眼花茶首先收懾了訪客心神;隨後端出的定食,看似簡約卻滋味豐富,蔬果來自熟識小農,肉類有產銷履歷,而加工品味噌、豆酥皆以有機黃豆手工自製。

主廚蔡侑宸在店休時經常親訪產地結識農家,心路有了巨大轉折:「這顛覆了以前的餐飲所學,我重新去認識土地與食物,挑戰如何保有食材的原味。」體質過敏的她,舌尖可分辨出細微差異,連施用太多有機肥的蔬菜都吃得出來,因此優先採用自然農法的產品。

合作農民黃昭智表示,這樣穩定的供需關係對農家幫助很大,同在台中的他每週都現採親送新鮮的蔬果到店。他的農作物無肥無藥,外表或許不討喜,風味口感卻特別濃郁扎實。甜點師宋菀柔將他種出的芭蕉做成軟潤芳香的米蛋糕,把桑椹果醬打成清涼有勁的氣泡飲,成為店裡的熱門品項。

透過廚師的巧手,食材特色得以被充分發揮,農夫的辛苦也得以被大眾看見。禾豐田食並不定時舉辦農夫市集與食農講堂,搭建起生產與消費兩端的溝通平台。

綠食堂不只出現在都市,也在鄉村成為亮點。好糧食堂負責人葉品妤在三年前移居依山傍海的宜蘭南澳,過起半農半X的生活,她發現,「南澳有的是新鮮的食材,卻沒有一間在地物產為主的特色餐廳,」袖子一撩,遂在農耕之餘的假日,開起一間小館。

好糧的食材幾乎都來自方圓數公里以內,包括葉品妤自種的許多蔬果香草,堪稱食物里程最短的餐廳。曾任職於環保組織的她認為,在地甚至比有機更重要,「我也曾經訂過有機的蔬菜箱,一箱寄來,十種菜有十個塑膠袋,運送也會產生碳排放。」比起來,葉品妤更願意採用鄰近居民種植的蔬果,譬如有位阿姨因生病而自耕自食,就不可能使用農藥。

為了結識志同道合的夥伴,葉品妤曾環島拜訪二十多家綠食堂,充分感受到這些餐飲空間不只是提供安撫腸胃的食物,更承載著許多土地與人的精采故事,滋養著人們的頭腦和心靈。

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廚師葉品妤 ↑ 宜蘭南澳的廚師葉品妤,本身就是一位農夫,餐廳使用的食材,有許多都是她親手種植的。
法式料理擺盤 ↑ 法式料理主廚簡天才正仔細擺盤,盤中每樣蔬菜或煎或燙,各自呈現極致風味。
回收的牛奶 ↑ 白羊道老闆陳婉玲全方位落實環保,店內飲料瓶使用的是早餐店回收的牛奶瓶,雇用退休婦女清洗,再以日光消毒。
蔬菜掛在牆上 ↑ 健康飲食風潮席捲,反映在餐廳裝潢上。蔬食餐廳直接將蔬菜掛在牆上讓顧客自取,簡單燙煮便可享用。
真誠美味 ↑ 甜點師蘇怡帆(右)與夥伴正在挑選小農寄來的紅肉李,準備醃製做果醬。農民與廚師的幕後辛勤付出,只為呈現出無需多言的真誠美味。

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