【真食餐桌】烹的回歸 煮飯不只是煮飯

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撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/劉子正(經典雜誌攝影)

一朵火在人類手中點燃綻放時,究竟是怎樣的魔幻時刻?

火照亮了黑暗,也帶領人類遠離茹毛飲血的生活,讓人之所以成為人。近代有許多學者認為,人之異於禽獸,並非在於創造語言、或是使用工具,而是人類學會「烹飪」這項技能。

文明讓我們熄了火

根據法國結構人類學家李維.史陀(Claude Lévi-Strauss)的觀點,人類從生猛自然過渡到成熟文化的關鍵,就是用火煮熟食物。

哈佛大學生物人類學家理查.藍翰(Richard Wrangham)在嘗試吃過黑猩猩的粗纖維食物後,頓悟而提出「烹飪假說」:是烹飪的發明,造成靈長類演化的躍進。藉由烹煮將生食轉為熟食,可以花更少時間咀嚼、更有效率地消化吸收食物的營養,得以發展出更大的腦部。美國飲食作家麥可.波倫(Michael Pollan)在極其精采的《烹》一書中更說得精闢:「我們先煮熟我們的食物,食物隨後煮『熟』我們。」

東方的取火神話也呼應了這說法。〈韓非子.五蠹〉中記載:「民食果蓏蚌蛤,腥臊惡臭而傷害腹胃,民多疾病。有聖人作,鑽燧取火以化腥臊,而民說之,使王天下,號之曰燧人氏。」烹煮顯然解決了遠古先民憂心的食安問題,促成了文明的進展。

諷刺的是,文明進展至今登峰造極,我們卻不煮了。

每個家庭都有廚房,每個廚房都有一口爐,只要輕轉旋鈕就有「自來火」。但廚房設備越先進,使用頻率卻越低。火熄灶冷,沒有溫度的廚房漸次淪為現代家庭裡的閒置空間。

有趣的是,人們可能窩在沙發上一邊吃外帶的方便食品,一邊看著電視的烹飪節目。我們花在瀏覽烹飪資訊的時間,說不定比動手料理的時間更多。當今社會關於烹飪的弔詭之處在於:在公眾媒體中,烹飪變成一種技藝表演,一種風格展現;而回到私人生活裡,烹飪卻是可有可無,甚至被貶低為黃臉婆的工作,彷彿「君子遠庖廚」的古訓言猶在耳。

在高度專業分工的當下,把飲食外包,讓更擅長的廚師來替我們打理三餐,似乎也無可厚非。直到近幾年國內食安事件如連珠炮般爆發,台灣人才突然意識到:應該是重拾「自煮權」的時候了。

二○一六年網路平台「愛評網」與「愛料理」共同發表〈台灣外食與下廚習慣大調查〉,回收上萬份問卷的結果顯示:週一到週五上班日三餐全部外食的人,高達五成以上;但食安問題叢生,也有超過六成的受訪者增加了在家下廚的頻率。琳琅滿目的鑄鐵鍋、麵包機、食物調理機等廚具家電的熱銷,為這股自煮風潮再起提供了佐證。

調查中也指出,網路社群平台的普及在這波風潮中扮演要角,由於食譜與實作心得的分享更容易,讓不善廚藝的人也躍躍欲試。

食安風暴來襲,自煮風潮再興

熱鬧活躍的「芭辣花愛百元料理」臉書社團就是一例。才成立半年多,粉絲便逼近八千人,連發起人王南琦也始料未及。

熱心公益、身兼多個環保NGO志工的王南琦表示,社團初衷是為了捍衛家庭餐桌的飲食健康權,號召民眾選擇友善無毒的小農食材自煮,並希望打破安心食材等於高價的迷思,貼文內容以每人每餐不超過一百元為前提。

「在台灣,外食太方便,價格又便宜。」王南琦憂心分析,「台灣人工時太長,小孩也要去安親班。一家人同桌吃飯的情景,幾乎快要消失。」除了食安考量,她也想透過提倡自煮共食,讓現代家庭重新凝聚情感。

身為「芭友」的高工老師張德豫,坦言自己沒有烹飪天分,以前做的菜「讓流浪狗看了都搖頭」。下班後她為了家人勉力下廚,但是每天都要變化菜色實在頗感壓力。自從加入社團,學到了許多簡單料理的竅門,任何問題一貼上網,便可得到成串回應。廚藝突飛猛進後,越煮越有成就感,現在幾乎天天開伙。就連孩子們也耳濡目染,年紀小小就會煎魚炒菜。

另一位成員職業婦女鄭佩雯的烹飪心路歷程,應該令許多人心有戚戚。婚前完全不下廚的她,在第一次煮麻油雞時發生了火燒抽油煙機的驚險狀況。婚後她堅持為家庭餐桌把關,從零開始學煮飯,一段時日後她發現,「其實煮飯沒有那麼難。」丈夫和孩子的回饋也是直接的,從前是勉強下嚥,現在則主動要求帶便當。

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便當媽媽共煮團 ↑ 烹飪可以發展為具公共意義的行動,如「便當媽媽共煮團」為民眾提供安心便當。
食農教育 ↑ 由料理往食物源頭延伸,國小食農教育中親身體驗稻米的栽培與收成,孩童們透過親手接觸食材,得以養成對食物的了解與尊重。
灶腳工作室 ↑ 透過共同料理,不僅學到烹飪技術還能交流情感。灶腳工作室以重新召喚年輕人回廚房為職志,在自己打造的廚房中學習體驗包粽子過程。
研究蛋糕製作 ↑ 西螺農工同學在課堂上研究蛋糕製作,烹飪的各種形式如同化學實驗,具有無窮吸引力。(攝影/楊子磊)
傳達愛與價值觀 ↑ 清華大學校園裡,母子兩人席地野餐。透過自煮食物,不僅為孩子提供健康成長的養分,同時也充分傳達父母親的愛與價值觀。

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