【真食餐桌】未來超市 買安心也買社會許諾

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撰文/諶淑婷(經典雜誌特約撰述)
攝影/黃世澤(經典雜誌資深攝影)

九七一年一月十六日下午三點,頂好超級市場在台北市忠孝東路四段香檳大樓開幕。嘗鮮的民眾推著新穎的購貨車在貨架間穿梭,選好要買的鮮蔬魚肉後,到收銀台付款,買菜不再是僅能發生於傳統市場的交易行為。

十六年後,香港惠康在台灣購併頂好企業公司,將其旗下的頂好超級市場更名為「頂好Wellcome超市」,以連鎖超市型態開始拓展分店,根據《流通快訊》統計,截至今年九月,擁有兩百三十一家分店,但它僅是排行第三,位居首位的是七百五十九家的全聯福利中心,美廉社以四百五十五家居次,全國超市店數總計約一千九百多家。

每天早上六點半,新北市板橋區浮洲橋旁的美廉社,已開始營業前的準備工作。早班店員依序打開電腦、清點帳目、煮一鍋新的茶葉蛋、整理報紙。還沒七點,顧客輕敲鐵門,要在搭車前先買瓶鮮奶或咖啡,趕著初一、十五早上要拜拜的人,也急著買些餅乾飲料;但其實一旁就有便利商店,只是價格貴了幾塊錢。

美廉社自二○○六年創立後,目標就是取代老舊的雜貨店,店裡雖然走道窄、小到沒有倉儲空間,但位於巷弄內的優勢,就是顧客從自家下樓就能買到米油鹽。

李姓店長工作的分店也是頂下舊雜貨店重新改裝,她認為超市規模雖不及量販店,但顧客只要順路經過,不必專程來買。沒辦法走路或騎車的老人家、帶著孩子的媽媽,天天都能拉著菜籃來。

社區經濟的時代

在便利商店不斷擴點與加大店面、量販店縮小坪數又維持低價的夾擊下,超市曾被預言將失去生存空間,但依據經濟部統計處調查,二○一四年超市營業額一千六百七十二億元,平均年複合成長率超過百分之四。又,雖然二○一四年超市在「綜合商品零售業」(依業態含超級市場、量販店、便利商店、百貨公司等業)營業額占比百分之十五點一,仍略低於量販業的百分之十五點八,前者的營業額卻是穩定成長。

住在新北市迴龍地區的邱大祐,每週到超市採買兩次菜、肉等生鮮食物,「全程冷藏保鮮,環境乾淨、清爽衛生,食物選擇多樣,我很滿意。」像他一樣,捨棄傳統市場的上班族已經不是少數,有時他們利用午休時間偷空買菜、下班後順路繞去買點東西回家煮飯,有時也將超市當作全家晚餐後的散步地點,順便買瓶牛奶、幾個麵包當作隔日早餐。

當年輕消費族群成為食物與家庭民生必需品的購買者時,消費行為在時間壓力與環境偏好下,成了有各種考量的多層次選擇。

「我只在超市買菜,因為上下班時間無法配合傳統市場,只有偶爾假日陪媽媽上傳統市場。」當業務員五年的龔孟穎,十分需要超市來解救工時不定的問題,即便大半夜也能好好購物。

律師劉秋伶育有兩個不到三歲的女兒,生活被育兒與工作夾擊,她已經超過一年沒去傳統市場,「不同超市能有不同選擇,生鮮蔬果、雞蛋到有機超市,一般商品就近在全聯、頂好購買。傳統市場也許比較新鮮,但我不會挑食材,超市日期、品項、價格的清楚標示可靠多了。」

屏東大學文化創意產業學系副教授蔡玲瓏分析,同樣是現代化方式經營,便利商店品項約兩千至三千種,超市則多達一萬至一萬五千種,幾乎可滿足所有生活需求,加上地點便利,每天都去也不麻煩,「台灣人特別在意新鮮,情願一週多次購買也不想屯貨在冰箱,另外在超市可以自己找、自己挑,沒有人吆喝,消費質感兼具。」

根據調查,生鮮與食品占了超市銷售結構比例約五成。過去消費者認為,到傳統市場買肉才新鮮,但對新世代的掌廚者來說,處理得乾乾淨淨、依照需求切片的肉類海鮮,讓煮食更方便。

當家庭主婦第四年,黃芷蕾已經不像幾年前一早起床到傳統市場買肉買菜,「我愈想愈不合理,台灣天氣熱,屠宰後的肉大概凌晨一、二點開始配送,肉放到肉攤上,直到中午,根本就不新鮮了,我現在只到超市買肉。」

看起來乾淨又方便、標籤上註明肉品來源、重量、售價,這些魚和肉品偶爾會被貼上有手寫促銷價格的貼紙,希望在過期前能以低價受到消費者青睞。以頂好為例,期限前一天打九折,當天下午下殺到四折,每當手上拿著一疊貼紙的店員開始檢查即期品,貨架旁早有熟客等著。

過去不時傳出超市將過期肉品換標籤賣出,或是將客人退回來的肉品重新貼標後再出售,但因為調查困難,一直被業者解釋為是經過曲解且誇大的「都市傳說」。

「肉品標籤所寫的日期,應是『領料日』,也就是分裝包裝的處理日期,依保鮮程度不同,後推三至五日是到期日,若標籤寫的是購買當日,可能是清晨處理後送到門市,也可能是以『未來日期』動手腳。」長年協助農委會辦理國產肉品推廣的獸醫師郭旭英解釋,比起傳統市場肉品從屠宰到販售都處於常溫狀態,超市肉品至少從屠宰、運送、物流處理廠分切包裝,到最後送往超市上架,全程都維持冷藏狀態,安全疑慮較低。

但消費者該理解的是,時至今日已經沒有「現殺」,即便全程冷藏,也只能讓肉變質時間減緩,卻不會停止變質;而冷藏櫃裡的進口牛肉和挪威鮭魚片,是解凍後販售,消費者買回家又立刻放入冷凍櫃——這不合理的販售方式,僅為了符合消費者對「現殺」的期待,對此,郭旭英說︰「台灣的飲食觀念停留在五○年代。」他強調︰「安全肉品的關鍵之一是包裝,消費者討厭冷凍肉品,是因為以托盤外封保鮮膜的方式,包裝內的空氣會讓肉品冷凍後水分快速流失,失去美味。業者應該改成真空的小型冷凍包裝,品質穩定又安全。」

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【超市經營新思維:服務與品質兼具】

(撰文/諶淑婷)

在日本,將六十五歲以上老人或行動不便,住家徒步十分鐘的距離內沒有可採購生活必需品的人稱為「購物難民」。同時受到關注的還有「獨居經濟」,紐約大學社會學教授克林南柏格(Eric Klinenberg)在《獨居時代》裡評論,獨居者人均花費比頂客族、有小孩家庭的人都高。

「購物難民」結合「獨居經濟」,影響了台灣超市下一步發展。「一九七五年台灣結婚率開始明顯下降,從那之後,單身者增加,針對單身市場的產品愈來愈多,而且對品質的重視開始超越價格。」屏東大學文化創意產業學系副教授蔡玲瓏分析,「另一方面,高齡化社會來臨,子女離巢後,家庭煮食機會降低,熟食將是超市重點商品。」

台北市華視大樓旁的全聯i mart新型態店裡,最醒目的商品架上不是生鮮,而是口字型的熟食櫃,順時針走一圈,可以看到花壽司、生魚片握壽司、熱騰騰的白飯、炸物、已經削皮切塊的水果。這些熟食受到銀髮族與上班族的青睞,上午十點壽司師傅在店裡現場製作,已有顧客等在商品架旁。上班族可以選擇八個握壽司的包裝,也能選擇兩個或四個的小包裝,再帶走一顆蘋果、一根香蕉或是一顆奇異果。

「超商已經建立起完整鮮食供應鏈,超市熟食這幾年剛剛起步,架構還不夠完整。」去年才加入全聯經營團隊擔任總裁的徐重仁知道,對消費者來說,超市提供熟食,食材就近取得,有產地直送或新鮮感,還能同時採買生活用品,符合都會區忙碌生活的需求。與熟食同步發展的是「好菜便利包」,不賣高麗菜,賣的是一份高麗菜料理食材:從爆香的蒜薑蔥到醃肉、配菜一應俱全,買回家翻炒幾分鐘即可上桌。「超市生鮮食品營業額不夠高的原因之一,是外食人口多,而外食是因為下班後沒時間處理食材。」徐重仁道。

留學日本的徐重仁常赴日本取經,思考未來十至二十年間台灣通路發展趨勢,他推行「農家直採」,提供消費者安全新鮮的蔬果,同時將產品種類從一萬五千種減至八千種,「通路不是讓顧客花腦筋挑產品,而是先幫他挑好產品。量販店與超商為了生存要轉型,超市也要升級,與未來消費者接軌;要讓傳統市場的消費者進入超市,不只是價格合理,還要品質控管。」他強調。

「全台最便宜」已不是最重要的口號了,徐重仁曾表明要為台灣帶來第二次流通業革命,也確實在一年半內為全台超市產業帶來新可能。所有一切都指向台灣零售業未來的戰場所在,即以價值戰取代價格戰。

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社區雜貨型小超市 ↑ 台灣超市型態多元,除了常見近百坪空間的連鎖超市,近十年美廉社亦以社區雜貨型小超市異軍突起。
有機農場每天採收後直接交貨 ↑ 桃園新屋鄉一處有機農場每天採收後直接交貨給里仁,里仁以穩定的前端收購價格與末端販售價格,獲得農友信賴。
自備盛裝容器 ↑ 德國環保超市的商品沒有包裝,而要求顧客自備盛裝容器,果醬等商品的容器強調非一次性使用。(圖片/達志影像/REUTERS)
化學法篩檢蔬菜農藥殘留 ↑ 實驗室內以化學法篩檢蔬菜農藥殘留,結果較快篩法準確。然而,要讓民眾食得安心,不能只靠末端檢驗把關,而應從源頭管理下手。
農家直採 ↑ 打破傳統產銷結構的「農家直採」,出現在全國最大連鎖超市的8家分店,創造生產者、消費者及通路三贏,也為超市探詢另類出路。

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4則 留言

  1. angel 說道:

    這樣的報導能讓人知道更多關於我們飲食習慣的變化,當然也思考自己的飲食方式是不是有更多的可能。

  2. Josephine 說道:

    報導內容豐富深入且具內涵, 個人非常喜歡~

  3. Loveseatinwinter 說道:

    寫得非常好~很高興能看到這樣認真的報導

  4. something 說道:

    很喜歡這樣深入淺出的報導,期待未來能有更多與臺灣食材、農產相關的文章

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