撰文/諶淑婷(經典雜誌特約撰述)
攝影/黃世澤(經典雜誌資深攝影)
一九七一年一月十六日下午三點，頂好超級市場在台北市忠孝東路四段香檳大樓開幕。嘗鮮的民眾推著新穎的購貨車在貨架間穿梭，選好要買的鮮蔬魚肉後，到收銀台付款，買菜不再是僅能發生於傳統市場的交易行為。
十六年後，香港惠康在台灣購併頂好企業公司，將其旗下的頂好超級市場更名為「頂好Wellcome超市」，以連鎖超市型態開始拓展分店，根據《流通快訊》統計，截至今年九月，擁有兩百三十一家分店，但它僅是排行第三，位居首位的是七百五十九家的全聯福利中心，美廉社以四百五十五家居次，全國超市店數總計約一千九百多家。
每天早上六點半，新北市板橋區浮洲橋旁的美廉社，已開始營業前的準備工作。早班店員依序打開電腦、清點帳目、煮一鍋新的茶葉蛋、整理報紙。還沒七點，顧客輕敲鐵門，要在搭車前先買瓶鮮奶或咖啡，趕著初一、十五早上要拜拜的人，也急著買些餅乾飲料；但其實一旁就有便利商店，只是價格貴了幾塊錢。
美廉社自二○○六年創立後，目標就是取代老舊的雜貨店，店裡雖然走道窄、小到沒有倉儲空間，但位於巷弄內的優勢，就是顧客從自家下樓就能買到米油鹽。
李姓店長工作的分店也是頂下舊雜貨店重新改裝，她認為超市規模雖不及量販店，但顧客只要順路經過，不必專程來買。沒辦法走路或騎車的老人家、帶著孩子的媽媽，天天都能拉著菜籃來。
社區經濟的時代
在便利商店不斷擴點與加大店面、量販店縮小坪數又維持低價的夾擊下，超市曾被預言將失去生存空間，但依據經濟部統計處調查，二○一四年超市營業額一千六百七十二億元，平均年複合成長率超過百分之四。又，雖然二○一四年超市在「綜合商品零售業」(依業態含超級市場、量販店、便利商店、百貨公司等業)營業額占比百分之十五點一，仍略低於量販業的百分之十五點八，前者的營業額卻是穩定成長。
住在新北市迴龍地區的邱大祐，每週到超市採買兩次菜、肉等生鮮食物，「全程冷藏保鮮，環境乾淨、清爽衛生，食物選擇多樣，我很滿意。」像他一樣，捨棄傳統市場的上班族已經不是少數，有時他們利用午休時間偷空買菜、下班後順路繞去買點東西回家煮飯，有時也將超市當作全家晚餐後的散步地點，順便買瓶牛奶、幾個麵包當作隔日早餐。
當年輕消費族群成為食物與家庭民生必需品的購買者時，消費行為在時間壓力與環境偏好下，成了有各種考量的多層次選擇。
「我只在超市買菜，因為上下班時間無法配合傳統市場，只有偶爾假日陪媽媽上傳統市場。」當業務員五年的龔孟穎，十分需要超市來解救工時不定的問題，即便大半夜也能好好購物。
律師劉秋伶育有兩個不到三歲的女兒，生活被育兒與工作夾擊，她已經超過一年沒去傳統市場，「不同超市能有不同選擇，生鮮蔬果、雞蛋到有機超市，一般商品就近在全聯、頂好購買。傳統市場也許比較新鮮，但我不會挑食材，超市日期、品項、價格的清楚標示可靠多了。」
屏東大學文化創意產業學系副教授蔡玲瓏分析，同樣是現代化方式經營，便利商店品項約兩千至三千種，超市則多達一萬至一萬五千種，幾乎可滿足所有生活需求，加上地點便利，每天都去也不麻煩，「台灣人特別在意新鮮，情願一週多次購買也不想屯貨在冰箱，另外在超市可以自己找、自己挑，沒有人吆喝，消費質感兼具。」
根據調查，生鮮與食品占了超市銷售結構比例約五成。過去消費者認為，到傳統市場買肉才新鮮，但對新世代的掌廚者來說，處理得乾乾淨淨、依照需求切片的肉類海鮮，讓煮食更方便。
當家庭主婦第四年，黃芷蕾已經不像幾年前一早起床到傳統市場買肉買菜，「我愈想愈不合理，台灣天氣熱，屠宰後的肉大概凌晨一、二點開始配送，肉放到肉攤上，直到中午，根本就不新鮮了，我現在只到超市買肉。」
看起來乾淨又方便、標籤上註明肉品來源、重量、售價，這些魚和肉品偶爾會被貼上有手寫促銷價格的貼紙，希望在過期前能以低價受到消費者青睞。以頂好為例，期限前一天打九折，當天下午下殺到四折，每當手上拿著一疊貼紙的店員開始檢查即期品，貨架旁早有熟客等著。
過去不時傳出超市將過期肉品換標籤賣出，或是將客人退回來的肉品重新貼標後再出售，但因為調查困難，一直被業者解釋為是經過曲解且誇大的「都市傳說」。
「肉品標籤所寫的日期，應是『領料日』，也就是分裝包裝的處理日期，依保鮮程度不同，後推三至五日是到期日，若標籤寫的是購買當日，可能是清晨處理後送到門市，也可能是以『未來日期』動手腳。」長年協助農委會辦理國產肉品推廣的獸醫師郭旭英解釋，比起傳統市場肉品從屠宰到販售都處於常溫狀態，超市肉品至少從屠宰、運送、物流處理廠分切包裝，到最後送往超市上架，全程都維持冷藏狀態，安全疑慮較低。
但消費者該理解的是，時至今日已經沒有「現殺」，即便全程冷藏，也只能讓肉變質時間減緩，卻不會停止變質；而冷藏櫃裡的進口牛肉和挪威鮭魚片，是解凍後販售，消費者買回家又立刻放入冷凍櫃——這不合理的販售方式，僅為了符合消費者對「現殺」的期待，對此，郭旭英說︰「台灣的飲食觀念停留在五○年代。」他強調︰「安全肉品的關鍵之一是包裝，消費者討厭冷凍肉品，是因為以托盤外封保鮮膜的方式，包裝內的空氣會讓肉品冷凍後水分快速流失，失去美味。業者應該改成真空的小型冷凍包裝，品質穩定又安全。」
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【超市經營新思維：服務與品質兼具】
在日本，將六十五歲以上老人或行動不便，住家徒步十分鐘的距離內沒有可採購生活必需品的人稱為「購物難民」。同時受到關注的還有「獨居經濟」，紐約大學社會學教授克林南柏格(Eric Klinenberg)在《獨居時代》裡評論，獨居者人均花費比頂客族、有小孩家庭的人都高。
「購物難民」結合「獨居經濟」，影響了台灣超市下一步發展。「一九七五年台灣結婚率開始明顯下降，從那之後，單身者增加，針對單身市場的產品愈來愈多，而且對品質的重視開始超越價格。」屏東大學文化創意產業學系副教授蔡玲瓏分析，「另一方面，高齡化社會來臨，子女離巢後，家庭煮食機會降低，熟食將是超市重點商品。」
台北市華視大樓旁的全聯i mart新型態店裡，最醒目的商品架上不是生鮮，而是口字型的熟食櫃，順時針走一圈，可以看到花壽司、生魚片握壽司、熱騰騰的白飯、炸物、已經削皮切塊的水果。這些熟食受到銀髮族與上班族的青睞，上午十點壽司師傅在店裡現場製作，已有顧客等在商品架旁。上班族可以選擇八個握壽司的包裝，也能選擇兩個或四個的小包裝，再帶走一顆蘋果、一根香蕉或是一顆奇異果。
「超商已經建立起完整鮮食供應鏈，超市熟食這幾年剛剛起步，架構還不夠完整。」去年才加入全聯經營團隊擔任總裁的徐重仁知道，對消費者來說，超市提供熟食，食材就近取得，有產地直送或新鮮感，還能同時採買生活用品，符合都會區忙碌生活的需求。與熟食同步發展的是「好菜便利包」，不賣高麗菜，賣的是一份高麗菜料理食材：從爆香的蒜薑蔥到醃肉、配菜一應俱全，買回家翻炒幾分鐘即可上桌。「超市生鮮食品營業額不夠高的原因之一，是外食人口多，而外食是因為下班後沒時間處理食材。」徐重仁道。
留學日本的徐重仁常赴日本取經，思考未來十至二十年間台灣通路發展趨勢，他推行「農家直採」，提供消費者安全新鮮的蔬果，同時將產品種類從一萬五千種減至八千種，「通路不是讓顧客花腦筋挑產品，而是先幫他挑好產品。量販店與超商為了生存要轉型，超市也要升級，與未來消費者接軌；要讓傳統市場的消費者進入超市，不只是價格合理，還要品質控管。」他強調。
「全台最便宜」已不是最重要的口號了，徐重仁曾表明要為台灣帶來第二次流通業革命，也確實在一年半內為全台超市產業帶來新可能。所有一切都指向台灣零售業未來的戰場所在，即以價值戰取代價格戰。
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↑ 台灣超市型態多元，除了常見近百坪空間的連鎖超市，近十年美廉社亦以社區雜貨型小超市異軍突起。
↑ 桃園新屋鄉一處有機農場每天採收後直接交貨給里仁，里仁以穩定的前端收購價格與末端販售價格，獲得農友信賴。
↑ 德國環保超市的商品沒有包裝，而要求顧客自備盛裝容器，果醬等商品的容器強調非一次性使用。(圖片/達志影像/REUTERS)
↑ 實驗室內以化學法篩檢蔬菜農藥殘留，結果較快篩法準確。然而，要讓民眾食得安心，不能只靠末端檢驗把關，而應從源頭管理下手。
↑ 打破傳統產銷結構的「農家直採」，出現在全國最大連鎖超市的8家分店，創造生產者、消費者及通路三贏，也為超市探詢另類出路。
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這樣的報導能讓人知道更多關於我們飲食習慣的變化，當然也思考自己的飲食方式是不是有更多的可能。
報導內容豐富深入且具內涵, 個人非常喜歡~
寫得非常好~很高興能看到這樣認真的報導
很喜歡這樣深入淺出的報導，期待未來能有更多與臺灣食材、農產相關的文章