【我們是台灣】台灣的味道 吃飽、吃巧、吃出民族性

撰文/陳世慧(經典雜誌資深撰述)
攝影/黃世澤(經典雜誌攝影)

啦!看袂吃什麼?我們這裡通通有啦!」

基隆奠濟宮的廟口前,黃底紅字的燈籠圓鼓鼓地,長長掛滿了好幾行。但不等它們點亮,午後才過三點,「夜」市已經人潮洶湧。順著燈籠與人潮一路逛下去,雲集的小吃攤,攤攤點著亮晃晃的燈泡,飄著四溢的香味;從肉羹、甜不辣、臭豆腐、豬血糕,一直到鼎邊趖、蚵仔煎、生煎包、旗魚羹、生炒花枝和奶油螃蟹等,在這裡,美食應有盡有,不怕你不吃,就怕你受不了誘惑,吃到撐不下。

建於清同治十二年(一八七三年)的奠濟宮,香火向來鼎盛。日治末期,眾多香客引來流動攤販,久而久之形成市集;國民政府來台後,在既有基礎上,統一規畫仁三路、愛三路到愛四路之間為食肆街區;從最初登記的六十多家,經過不斷發展,迄今,不只店家數早就突破一百,廟口小吃的知名度,更遠遠凌駕於廟宇本身。

事實上,基隆奠濟宮之外,台灣的夜市,多半循同樣模式而來。從北到南,來一趟小吃之旅,萬華的龍山寺,新竹的城隍廟、大甲的鎮瀾宮、鹿港的天后宮,一直到台南的祀典武廟、保安宮、北極殿、天壇等等,有人就有廟,有廟就有香客,當眾人「拜完佛祖拜腹肚」,小吃,也由此而生。

二○○八年,看準小吃的潛力,政府力推「觀光倍增計畫」。在與民間的一起努力下,夜市挾小吃之威力,果然不負眾望,一舉奪下觀光局「來台旅客消費及動向調查」中,魅力景點第一名,把「台北101」及「故宮博物院」雙雙拋在後頭。

只是在背包客流連夜市、醉心小吃的同時,卻也有另一群人,在鼎泰豐、點水樓、欣葉等各式各樣的餐館,和麥當勞等速食店前大排長龍;一方面,它們的多元並存,展現了台灣飲食的繁複風貌;但另一方面,眾人心中不免也有所疑問,如果說法國有法國菜,日本有日本料理,那麼作為一種文化符號,最能代表台灣的「台灣菜」,又是什麼?

二○一一年,當包括中華美食交流協會理事長施建發(阿發師)、國宴主廚陳兆麟(阿麟師),還有辦桌王「水蛙師」張和錦等台灣名廚,應觀光局之邀,前往對岸進行「台菜登陸」活動,以期吸引更多陸客來台觀光時,菜單一打開,從「台灣鮮蝦捲」、「黑白切粉肝」、「仙草燉雞肉」、「甲魚千層羊」到「佛跳牆」等,每一樣都引發一陣「它們就是台灣菜嗎?」的討論。

有人狐疑,只有小吃才能代表台灣吧?!又有人說,台菜的精髓,在於辦桌菜與酒家菜。討論始終難有定論,然而,也正因為難有定論,才更能讓人從飲食變遷的脈絡中,看見台灣真正的色、香、味。

移民、族群、台灣菜

「關於什麼是台灣菜,這問題有解,也無解。」詩人焦桐,自從因為愛吃、到處吃、拚命寫吃,被歸類為美食作家後,常被問到這個問題。他表示,台灣菜之所以很難定義,跟它的內容一直隨時代而改變有關。

「最早台灣只存在原住民的飲食;漢人來了之後,占八成以上的福建移民,他們的食物,開始成為主流。」焦桐說道,在那之後,滿心想「脫亞入歐」的日本殖民政府,帶來日本料理,也引進多樣的「西餐」;國共戰爭結束,國民政府自大陸播遷來台,大江南北的各省移民,除了各自把家鄉味帶來外,年深日久,也結合了地方特色,衍生出不少飲食上的「台灣特有種」。

值得一提的是,如果從文獻上找答案,透過餐桌上的食物,先民的生活,一下子栩栩如生起來。根據李貴榮在〈台灣菜的演進與發展〉一文中的說法,清代時,一般尋常人家的餐桌上,多半是自種的蔬食或自摘的野菜,加上少量自行豢養的雞鴨;海產類有之,卻限沿海一帶,不靠海的地方少有。至於作法,則延續閩菜常用糖、醋去腥羶,多用糟、蝦油,多湯菜等特點。而外食雖已存在,卻僅有少數大城市裡有點心店,提供如山薯粥之類的便餐。

相較於中下階級民眾平日節儉,唯有逢年過節、婚喪喜慶、迎神作醮時不惜砸重金,辦桌準備盛宴,台灣在有了科舉考試與開港後貿易興盛,培養了一批具備經濟實力的仕紳階級。這群人的飲食精緻,常請專業廚師至府中「辦席」,但即使是這些宴席,也尚未有「台灣菜」之稱,反倒多附會「滿漢席」之名。

台灣菜餚要成為一獨特的類別,還要等到日治時期。在陳玉箴的〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「台灣菜」〉一文中,詳述了早在「台灣菜」的概念形成之前,在日本人的眼中,一般人吃的東西只堪稱「台灣人的食物」;能成為一文化標籤,並與洋、和食分庭抗禮的,唯有流行於上流社會的「台灣料理」。

「『台灣料理』一詞早於『台灣菜』的出現。雖然著名酒樓供應之台灣料理事實上包括中國各地風味,但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類,以與日本料理、西洋料理乃至支那(中國)料裡有所區隔。」

而事實上,除了區別的作用外,最初殖民政府之所以刻意用「台灣料理」稱呼台灣的宴客菜,也在於日本治台之初,就不斷想將台灣徹底地去中國化。

一八九八年,《台灣日日新報》的第三版裡,記載了台南辦務署的新年宴會,特別準備了「台灣料理」,招待參事署員與民間仕紳時,算是「台灣料理」四個字首度面世。

至於在民間,當時台北最繁華的大稻埕與艋舺,著名的料理屋如平樂遊、東薈芳、春風得意樓(蔣渭水所開設),以及後來居上、名震一時的江山樓等,考察其「披露會」的廣告單與菜單,重點都放在南京燒雞、無錫排骨、西湖佳點,或北方的掛爐烤鴨等「支那」食物,而未標榜台灣料理;但自從官方帶頭定了調,業者為了配合,也為了基於好勝心,想與洋、和料理一別苗頭,大家還是漸漸接受了這種近乎掛羊頭賣狗肉的作法。

無論如何,整個日治時期,個人私下以「台菜」或「台灣菜」指稱本地風味的菜餚的情況或偶有之,但公開見諸於媒體報端,卻還要等到一九五○年後。只是在那之前,「台灣料理」及其衍生的文化,卻因血統不純、出身不好,一度,差點就從邊陲,直接消失於台灣。

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辦桌 ↑ 在中南部依然常見的辦桌,是不少人心目中正宗的「台灣菜」。
阿給 ↑ 小吃原具地域性,譬如淡水有豆皮中塞入米粉絲的阿給。
菜單 ↑ 小吃攤用餐,是多數台灣人的外食經驗。臨江街巷子內的攤子上,老闆把菜單大大寫在牆上,樣樣都具庶民飲食特色。
厚切 ↑ 日本料理是外來美食被轉化吸收的代表,其中的生魚片,日本人吃法秀氣,台灣卻豪邁厚切,在路邊攤也可買到。
台灣飲食精緻化 ↑ 食養山房的主人林柄輝,致力提升台灣飲食精緻化,在充滿禪意的空間,希望用餐者滿足口腹之慾,也思索人生態度。

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