撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)
一下車，遠遠地就飄來一股莫名好聞的香味，一種接近土地的質樸香氣。
暖和的冬陽下，剛收割的田地，像被理了平頭，酸菜以疏懶之姿躺平在枯黃稻稈上，曬著日光浴，不時還有人將之抓起來甩甩蹭蹭，彷彿推拿按摩似地，將菜心部分撥開使之曝曬均勻。原來，是陽光將酸菜曬出了好味道。
另一旁，幾名客家婦女圍著四個巨大的方形醃漬槽忙活兒，今年最後一批酸菜醃漬正熱鬧嘈雜地展開，耳邊盡是鄉里間的客語問候。
架著鋁梯，兩名客家媽媽從平地下攀至二點五公尺深的醃漬槽井，另兩位則負責從上頭丟運芥菜入槽。碩大的芥菜排疊緊實，灑上雪白鹽花，著橡膠雨鞋的雙腳，施力平均地來回踩壓，同樣的工序進行了一遍又一遍，隨著菜葉一層層疊高，醃滿槽面，人也自然登上地平面來。
鮮不如干 新不如舊
冬季是蔬菜盛產的季節，二期稻作結束到下次播種耕作之前，農人抓緊時間趕種蔬菜，五、六十天後，結實碩大的芥菜歡喜收成。苗栗公館鄉第二產銷班劉世清班長說，今年算是豐收，三公頃的田裡收了近三十萬斤芥菜，「今年颱風來到台灣都只有掃到邊，氣候沒有受到影響。」
芥菜又名「長年菜」，據說是農業社會時，長工不看月曆，一旦吃到芥菜，就知道長長的一年又將終至，故名之。有一點苦味的芥菜，大多用水汆燙後清炒，拿來熬多油的肉湯相當對味，最常被煮成芥菜雞料理，特別在大過年時，家家戶戶都要吃上一回，討個吉祥。
從田間收割的芥菜，隨著時間及醃漬工序的不同，可以變身為雪裡紅、酸菜(鹹菜)、福菜以及梅乾菜。
劉班長展示眼前這顆半包心的大芥菜，必須割成四片，抹鹽才抹得通透，曝曬兩天後，放入桶內，一層菜一層鹽地入甕醃漬，倒覆之後使自然發酵，約三個月的時間熟成，即為福(覆)菜。
醃漬物與客家有相當深的淵源，「逢山必有客，逢客必住山」，正因為山裡頭的物資不豐，客家人特別地敬天惜物，當季剩下來的蔬菜農作，大多靠著鹽巴，進了玻璃瓶醃漬封存。克勤克儉的客家農村食物向以重油、重鹹著稱，生活裡更少不了，咬一小口，就能扒上好幾碗飯的醃漬醬菜。
十一月中旬，耐旱怕雨水的蘿蔔開始收成，一畦畦蘿蔔田裡，擠滿從城市南下的親子體驗團，而彷彿全民運動似地，家家戶戶埋頭醃蘿蔔，四年前「美濃白玉蘿蔔節」成功行銷當地特色農作，這個時節的主角因此非蘿蔔莫屬。
在美濃永平老街開設雜貨店的秀美姐，像個陀螺似地，馬不停蹄地忙進忙出，手持小鐮刀俐落地在雜貨店門口切將起來，批來的一百斤蘿蔔切塊後，先拌些鹽巴，倒掉水，「一兩鹽、四兩糖，再加工研醋，想吃辣蘿蔔的，就擺些朝天椒進去，」她毫不藏私地教授醃蘿蔔技巧。道理簡單，但製作耗時費工，拌鹽之後醃醃曬曬，用重石壓出水分，曬一個月再收起來繼續醃著，就這麼曬曬收收醃醃壓壓地，來回好幾趟。
看過電影《總舖師》那一條扳回女友心意的陳年老菜脯？眼前秀美姐拿出的老菜脯(說老，也不過是經過五年的時間醃製)，鹽巴呈結晶狀依附在菜脯表面，亮晶晶地有如礦物質地(若以價格來看，應該也可以將之歸類為貴金屬了)。貼近鼻間，確有一股吸引人的奇香，取此物入菜，絕對是神器。
老一輩對醃漬物的情感很難以「懷舊」二字來解釋。客籍作家鍾鐵民夫人鍾郭明琴，回憶起自己婆婆很老很老的時候，幾乎已經吃不下什麼食物了，卻還是心心念念著媳婦醃漬的醬菜，在最後的那一段日子，吃掉了兩個玻璃瓶的蘿蔔乾，才滿足地含笑離世。
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↑ 收割的稻田上，酸菜正大剌剌地作著日光浴，客家媽媽悉心地逐一翻看照應。
↑ 一層鹽、一層菜地醃漬起來，所需時間視天候及氣溫而定。每年洗晒醃收的醃漬過程，也凝聚了農家老小的感情。
↑ 醬園裡工人正在清洗大白菜準備醃漬。
↑ 南投杜康行的米醋釀製，三個月後，陶甕裡的微生物將澱粉分解成葡萄糖，滋味與營養加值變化。
↑ 三合院前的稻埕，一百零四歲的余家阿婆將醃漬技術一點一滴傳承給媳婦春妹。
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本書紀錄近年我國糧食草根革命的三個面向：農耕、加工經銷與消費。探討化學藥物、食品添加物和基因改造食品的危害，環境友善種植和糧食自主的重要性，省思農業的根本價值。不僅重溫土地與人的親密關係，也體悟到享受食物的豐饒美好，與關心我們生存的環境，原是一體兩面的事。
