撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)
田園吹來初夏的微風，坐在老農舍的漂流木椅上，看著幸福農莊女主人陳惠雯在廚房裡神閒氣定地，一道接一道料理著剛從園裡採進來的蔬果。
沾著黑色壤土泥的紅蘿蔔簡單清洗後，隨意切成滾刀塊，以橄欖油清炒裝盤，最後拌炒在菜盤上的香草綠葉，是蘿蔔的葉片；園裡摘出的桂竹筍去掉硬殼，切段水煮之後，加干貝醬略炒，即可上桌；高麗菜、鮮香菇也是以最簡單的方式烹調，舉箸品嘗盡是鮮美清甜。
食材新鮮道地，原味就是最佳風味！但有時候，美味也正因一種信任關係。
b淡水的幸福農莊裡，季節感格外地明顯，菜地裡沒有非當季的農作物，一百三十多種作物皆隨著自然的節奏成長著。
「十一年前，剛剛租下三芝這塊農地時，都還是貧瘠的黃色黏土，堅持不施肥藥，只以天然草葉堆肥。你看，現在踩在腳下的八分地都已是營養的黑色壤土，想要種什麼都沒問題了。」從她手上接過散發微微土香的黑土，鬆軟的團粒結構證明了腳下的土地健康、充滿生命力。
化學農業的崛起
「一把蔬菜要好吃，沒有什麼取代得了土壤、陽光、水和空氣。」然而，這曾被農人奉為圭臬的理論，今日卻似乎有了一些變化。
十九世紀，兩位科學家李必希(Justus von Liebig)及哈伯(Fritz Haber) ，研究將化學產品運用到農業的可能性，並在二十世紀初，製作出含氮、磷、鉀的化學肥料，自此開啟了化學農業的序幕，特別在二戰之後，石化工業蓬勃發展，人類開始大量倚靠石油燃料及氮肥等化學合成物質，徹底改變了農地的生態與生產方式。?
農藥快速剷除異己(害蟲)、肥料倍增產量，單一作物連作栽培制度，似乎為人類糧食的未來帶來了更多信心。但化學肥料的濫用，傷害農地與作物，也造成水域優養化，近海成為死域。一九六二年瑞秋卡森(Rachel Louise Carson)所著的《寂靜的春天》一書，即是披露DDT殺蟲劑對生物多樣性的斲害。針對蜜蜂消失之「謎」，歐盟自今年七月起將實施為期兩年的特定農藥禁藥令。
農藥之害，向被農人視為必要之惡，台灣的溼熱高溫也時常是非得使用農藥的理由之一。根據農委會資料統計，二○○五年台灣農藥的使用量共三萬六千五百二十九公噸，換算下來的話，台灣平均每人每年分配到一點六公斤的農藥。
以秀明農法為主要耕作方式的陳惠雯，對農藥有過這樣直接強烈的指控：設若大家坐在一起吃團圓飯，有人在這菜或湯裡面下毒，絕對是現行犯，必須拘捕判刑，但是我們為什麼可以坐視在田間下農藥毒害的這件事發生，可以接受日日微量農藥下肚的犯行呢？
農藥之害，其實也讓農人聞之色變，因噴藥不當而生病或喪命的例子屢見不鮮。曾經有一位老農夫指著陳惠雯的鼻子說：「攏是你們這些都市人，喜歡買外型漂漂亮亮的青菜，我們才必須拚命下藥不讓蟲吃菜。」
如果把時間再往遠古一點推，我們會發現蔬菜，原來也是雜草的一種，經過人類的選擇之後，才成為日常的主要膳食纖維來源。只不過這曾被視為植物界的「綠巨人」，已經被化學農業育養成二十一世紀的「草莓族」，靠著農藥、肥料才能生存(快速長成)。
多年來致力推廣有機農業的台大農藝系教授郭華仁感嘆，台灣在農業的預算其實不少，但大多用在補助慣行農業，「生病拿藥都需處方箋，為什麼拿毒藥(農藥)卻不需要?台灣的土地變成化學實驗室，加護病房式的農業，其實卻是治絲益棼。」
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【認識硝酸鹽】
硝酸鹽是農地重要的肥份(氮肥)來源，蔬菜拚命吸收硝酸鹽就像儲備電力的電池，並利用葉片進行光合作用，以利分解合成蛋白質、胺基酸及核酸等必需營養素。
硝酸鹽本身對人體並無害，但它的代謝產品，就沒有那麼友善了。人體內的細菌會把硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有阻止血紅蛋白作用，堵塞氧氣運輸到細胞，對嬰兒的傷害尤其大。
以WHO訂定的硝酸鹽攝取標準，成人每天約220mg以內。2011年歐盟訂定的硝酸鹽標準，新鮮菠菜為3500 ppm，萵苣範圍為2,000至5,000 ppm，若為冷凍(凍藏)之菠菜，最大硝酸鹽標準為2,000ppm。
亞硝酸鹽易與食物中常見的二級胺(乾燥及生鮮的海產及香蕉蕃茄)起反應，形成致癌的亞硝酸胺。不同類型蔬菜(葉菜類、甘藍型油菜、根菜類、莖菜類)的硝酸鹽濃度不同，像球芽甘藍及蘆筍幾乎不會吸收硝酸鹽，菠菜、萵苣、青江菜則是硝酸鹽的吸納大本營。
↑ 雲林西螺一處菜田正在採收青江菜。施肥若合理得宜，並給足夠的時間生長，不過早採收，蔬菜理當營養完整又好吃。
↑ 迴鄉農場的堆肥靠著自然熟化，所需的時間較長，卻對土地完全有益無害。
↑ 梨山上高麗菜收成。高山蔬菜的清甜滋味是老饕們的最愛，施肥有無過量卻是大眾的疑問。 (攝影/徐安隆)
↑ 化學農業又稱慣行農法，以農藥、肥料催增產量，經濟效益倍增，營養價值卻在不知覺中減損。
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