【台灣綠食堂】雞蛋 圓滿的營養!?

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撰文/潘美玲、林易融(經典雜誌撰述)
攝影/黃世澤(經典雜誌攝影)

鍋裡滋滋作響的煎蛋聲,來自蛋白質與鍋面作出的熱情接觸,成為迎接一天開始最有元氣的聲響。吞下一顆包裹在澄黃、透白兩色的滿滿營養,予人一種精力旺盛、可以立即進發的動能。

回想過去那個物資缺乏的年代裡,一顆蛋代表了許多不同的意義:便當裡加了一顆滷蛋,表示獎勵加菜、生活條件漸有起色;偶爾生病不適,母親閃進廚房煮一顆香噴噴的麻油蛋包,療癒效果特強。雞蛋代表健康活力,代表物阜民豐,更代表一顆沒說出口的愛心。

雞蛋的意義,遠不止於表面營養價值的計算。台灣人對雞蛋的好感,已超過理性衡量和實際需求。

改變中的雞蛋與蛋雞

如果來個最受歡迎的食材票選,雞蛋肯定名列前茅,不僅因為口感佳、營養足、料理變化多端,從價錢上來看,也稱得上是營養食譜上最便宜的動物性蛋白質補充。

據農委會統計,二○一一年台灣共生產了六十六億八千零四萬四千顆雞蛋,平均每人一年要吃上二百九十顆雞蛋。

大家都愛吃蛋,直到吃得太多,直到一九八○年代膽固醇的憂慮出現,直到藥物殘留新聞屢屢見報,民眾才開始擔心,我們到底吃進了什麼樣的雞蛋?

台灣雞蛋的大量生產,可追溯到日治時期,殖民政府從日本引進蛋雞(layer)入台,並成立各農會種畜場推廣試養。戰後駐台美軍眷屬眾多,為解決美僑食用麵包需大量雞蛋的問題,一九六三年農林廳仿效美國密集「籠飼」蛋雞技術,輔導成立蛋雞示範村,從此台灣也有了工業化雞蛋生產快線。

在此之後,量產雞蛋滾滾而來,不虞匱乏,人類對於雞蛋的熟悉也因此到了視而不見的地步。蛋雞生活在有限空間、被限制走動、定時餵食,一輩子不斷地生蛋,為了人類的食物需求而生存,已經完全沒有自然行為,這種不符合「雞道」的養殖方式,正如美國歷史學家培基在《雞之書》(The Chicken Book)中所言:「雞已不再只是生物,而是工業製程中的元件,產品就是『雞蛋』。」

歐盟禁止籠飼的理由

早期以種稻為主業的台灣農家,養雞只是兼養,順道飼育少量家禽,除了可以解決米糠廚餘問題,並可提供動物性蛋白質營養的補充,這時候的家禽放養在田野間自由自在。直到一九三○年代格子籠(battery cage)飼養法的發明並廣泛應用之後,雞隻搖身一變,成為可以讓人類致富的經濟動物。

根據台灣動物社會研究會的報導指出,台灣每年飼養超過三千六百萬隻蛋雞,百分之九十九是採籠飼法;勤億蛋品科技公司董事長古榮海亦證實,「二○○六年以前,台灣蛋雞絕大部分都是籠飼!」

工業化的密集籠飼,讓養雞、生蛋成為一條單向的生產快線,格子鐵籠裡的空間窄狹,不到三十公分見方,彷如車站投幣式置物櫃,少則兩、三隻,多則七、八隻雞;以日光燈照射設定日夜,控制動物的生理時鐘,蛋雞誤為白日又來臨而不斷下蛋;雞隻的吃、喝、拉、撒全在籠裡,一輩子幾乎腳不著地,生存空間擁擠異常,雞隻相互踩踏、啃啄情形嚴重;衛生環境惡劣,特別是雞糞問題,糞菌沾汙雞蛋不說,更可能導致雞隻感染疾病。

籠飼的優點是大量飼養,可以降低生產成本,而集體感染疾病的問題就只能以投藥的方式(快速)解決,傳統籠飼業者因此大多需倚靠抗生素等藥物,抑制雞隻的疾病蔓延。「現在的雞蛋都是靠藥養大的!」北部一家平飼放牧蛋農一語道破這個業界公開的祕密。

引領世界思潮的歐盟,一九九九年開始思考禁止籠飼蛋雞的可能,經過長達十三年的討論,加之動保團體的推動,二○一二年方拍板定案,禁止格子籠。經過改良、符合歐規的福利籠裡,每隻蛋雞活動空間至少須七五○平方公分、高度達四十五公分以上。會員國的奧地利、比利時比歐盟早一步禁止格子籠,現正朝禁止任何籠飼法邁進;而非會員國的瑞士,則已完全禁止任何籠飼法。

化學藥劑製造蛋雞短暫健康假象,但人們長期食用了所生產的雞蛋,恐將付出難以預估的健康代價。「禁止人為投藥過當」也正是歐盟禁止籠飼,推廣人道飼養的目標之一。

 

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擁簇窒狹 ↑ 雞寮內因養殖數量過多,導致雞隻生存空間擁簇窒狹。雞生蛋,人吃蛋,雞隻的生存環境真的與人類無關?
雞蛋製品 ↑ 傳統市場裡琳瑯滿目的雞蛋製品,料理方式多變,滿足人類口腹之欲。
高床法 ↑ 二代雞農徐志豪保留並改良傳統籠飼法,減低飼養密度,雞舍乾淨通風,並改採高床法自育雛雞,降低糞菌感染雞隻機率。
蛋品工廠 ↑ 蛋品工廠裡人員將採收後的雞蛋,以人工進行分類、揀選、包裝等繁複過程,確保出廠品質。
解放籠飼蛋雞 ↑ 新畜牧場裡活力充沛的放牧雞,雞農李新強堅持解放籠飼蛋雞,改善蛋雞生存環境,善待雞其實也是善待自己。

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