【台灣綠食堂】一塊「乾淨」豆腐的想望 平民美食背後的成本學

撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)

滾滾的黃豆,張著小眼睛,團團圍在一起,看似平凡的日常穀物,在中國人的巧思之下,卻能變化出百種千樣的豆類製品。

《本草綱目》卷二十五出現豆腐的作法:「豆水浸,剴碎,濾去渣,煮成,以鹽鹵汁,山礬葉,或酸澱,就釜收之,又有以石膏末收者。」豆腐製法始自漢朝,時至今日,變化其實不大。

接近新竹「豆之味」工廠,遠遠地就聞到一股豆香,戴上不織布防護帽進入小小的豆腐間,手工作坊裡洋溢著一股慎重對待食物的氛圍,汩汩流出的豆漿因富含大量蛋白質,煮熟後在鐵桶內冒著朵大泡泡;方整的木模板裡水豆腐已逐漸凝固成形,忙碌的豆腐職人踏實認真地看待每一口我們不經意吞下肚的豆腐,深吸一口悅性食物的香氣,眼角餘光掃過檜木板上的豆腐布紋,亦如藝術品般讓人感動不已。

黃豆製品之所以受大眾喜愛,不獨因其風味,更因豐富的營養成分,接近百分之四十的大豆蛋白,是植物來源中唯一可與動物蛋白媲美的植物性產品,植物性激素異黃酮更可以取代不好的荷爾蒙,增加腸道代謝、排毒、增進抗癌機制……,推動健康蔬食的有機豆花業者吳謙信表示,黃豆是一種樂活食物,可以抗憂鬱,諸多益處,難怪有「豆中之王」的美譽。

全台素食人口日增,約占總人口的百分之十,對於素食者而言,黃豆更是稻米、蔬果、雜糧以外的主食。然而,對這項日日入口的平民美食,我們的認知卻不見得與經驗值相當。

推動豆腐全程冷藏

你或許曾在匆匆上班前經過某些餐廳,一眼瞥見鐵捲門前放置一堆食材,其中豆腐就在戶外燥熱的溫度下等待廚房開門進貨;又或曾目睹疾駛而過的藍色小貨卡上,一版又一版整齊排列的板豆腐,毫無防護措施地曝曬在陽光下,路邊的砂石灰塵為之默默加料。溫熱的豆腐常讓我們覺得新鮮現作,然而一旦獲悉製作或運送保存的過程,心裡可能無法舒坦起來。

豆類屬於高蛋白食品,但只要室溫高於攝氏二十度就易酸化腐壞。天氣熱的話,豆漿四小時就變質,早上六點做好,十點理應賣完,豆腐、豆乾到下午一、二點就開始發酸。許多傳統市場的豆類製品都以常溫保存,如果還能擺放兩天以上,肯定是已經添加了防腐劑。

從十幾歲就開始與黃豆結緣的中華民國豆腐公會理事長詹武雄,曾經有個夢想:「我希望市場裡面,每個賣豆腐的能有自己的一個冰櫃。」早期他曾試圖向農委會申請貸款,想要模仿賣冰淇淋攤販的模式,協助登記有案的豆腐業者採分期付款方式購買冷藏櫃,但農委會給的回答是:黃豆是進口貨物而非國產品,不能貸款。

有了冷藏櫃,就不怕有防腐劑過量的問題,但相對的成本一定會提高,因此首先要改變的是消費者的觀念。

「牛奶製品都有認證標章,要求冷藏,為什麼同樣屬於高蛋白質的豆類製品,卻得以豁免?」台灣豆聯總經理王道廣也提出這樣的質疑。

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豆腐乳醬 ↑ 為達長期保存目的製成豆腐乳醬,然國人普遍忽略黃豆的高蛋白成分與保存之間的關聯。
食安問題 ↑ 煙霧瀰漫的豆腐工廠,工作人員全副武裝地悉心製作豆皮。黃豆的食安問題無所不在,除了有賴政府把關,消費者也該善盡監督之責。
乾淨的豆腐 ↑ 豆類製品價格偏低,因我們認為豆腐本該是平民食品,但是平民親和卻不等同廉價,想吃一塊「乾淨」的豆腐,已是消費者最基本的權利與需求。

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1則 留言

  1. Grace 說:

    很喜歡豆腐乳,但沒有一罐是非基因製的,農會有些特色產品包裝精緻,但是,黃豆的來源不詳,所以很久很久沒食用了。味噌也是要注意是否非基因製的,買的時候要注意。

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