【茶域經緯】夏茶 台灣紅茶風土誌

撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)

至前一個禮拜,茶園裡的夏季茶菁剛採完一輪,南投縣魚池鄉大雁村裡,世代製茶的五嬸,臉上大汗淋漓一直沒有停過,隨著紅茶市況漸佳,烈日下的農作一刻也不得停閒。

五嬸提到,七、八年前開始種台茶十八號,又因為山茶香味特殊,也開始研發新品種,但這幾年來氣候愈來愈熱,蟲害卻愈來愈嚴重,「今年的紫芽被吃光光,一斤都採不出來,訂貨客人還以為我拿翹,想抬價才不出貨,真是冤枉!」

印象中,台灣的愛茶人士皆喜春茶與冬茶,春茶產量最豐,冬片茶價格最好,還常缺貨不夠賣,有一段時間我的腦袋裡一直思考著,那麼夏茶、秋茶又何處去了呢?

一般來說,夏天日照時數長、光照又強,有利茶多酚的累積,茶樹中的多元酚兒茶素愈高,茶愈易產生苦澀感,這種茶葉的內含物質對於講究清甜香氣的烏龍茶來說,是敬謝不敏,然而,兒茶素卻是促成紅茶滋味甘醇、豐富的祕密武器。

紅茶生產的季節集中在夏季,有的茶園從三月採到十一月,但也有茶園堅持立夏(五月六日)到大暑(七月二十三日)才是最佳的採摘時節。五嬸告訴我紅茶夏摘最佳,秋天次之,春、冬製作紅茶品質最差。

原來,烏龍茶的糟粕,卻是紅茶的精華。

在台灣,烏龍茶一直是茶產業的王道。一提到茶,台灣人馬上想的是烏龍茶;對消費主流是綠茶的中國人來說,所謂的茶,想當然爾就是綠茶;紅茶,好像屬於另一個陌生星球的飲品。

事實上,中國人喝了七百多年的綠茶,一七○○年以後,為了迎合西洋人喜好,才開始製作紅茶。紅茶的收斂性高,富含茶黃質、茶紅質及咖啡因,是英國人最喜愛的飲品,十八、十九世紀為了英國人的需要,更大量增加紅茶的產量。

然而,即便成為紅茶的輸出大國,中國本地也幾乎沒有飲用紅茶的習慣。紅茶純粹是為了貿易外銷所製作的商品。

日本人與台灣茶

在台灣,紅茶的角色其實也大同小異,在早期是主要的創匯工具。回顧台灣的紅茶歷史,更可以清楚地發現,這是一個殖民主義與資本主義緊密結合下的產業。

日治時期,日本人首先在台灣北部的桃園設置安平鎮茶葉試驗場,之後更在全台進行科學性的地理探勘,將土壤、氣候、海拔等條件臚列成一完整調查報告,最後選中台灣島中央軸心位置的「水沙連」,也就是今日南投縣的埔里、魚池、日月潭一帶,位於南投縣魚池鄉的行政院農委會茶業改良場,前身曾是魚池紅茶試驗支所,即為日本人研發台灣紅茶的重要據點。

北回歸線(北緯23.5°)為福爾摩沙島綁上了一條幸運的彩帶,世界上其他北回歸線劃過的地區,不是草木不生的乾燥沙漠,就是海洋,像台灣一樣的亞熱帶氣候,潮溼多雨的丘陵極為少見。

在台灣,海拔六百至八百公尺所生產的紅茶,被專家認定具有與熱帶地區海拔二千公尺(如印度阿薩姆紅茶產區)相同的香氣與滋味,也因此在南投水沙連(盆地)高度八百公尺、土質微酸、年均溫攝氏二十度、年雨量二千至二千五百公釐、相對溼度約八十五度的地理環境,被日人欽定為台灣紅茶的生產基地。一八九九年成立三井合名會社,一九二六年自印度引進阿薩姆茶種,開啟了一段紅茶的輝煌時代,除提供殖民國所需,並大量出口海外。

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【一杯紅茶的世界史】

一提起茶,你可能還不會意識到要將之歸類為綠茶、紅茶或烏龍茶、普洱茶,但世界上最早的茶葉產製,的確是從不發酵的綠茶開始,隨著製茶技術的演變,部分發酵與全發酵茶才逐漸登台獻藝。
紅茶的誕生一說是在中國福建省武夷山的桐木村,十七世紀前半葉由中國開始製作全發酵茶,十八世紀後半葉至十九世紀期間,則是將紅茶輸往歐陸的極盛時期。
英國人特別喜歡喝紅茶,不光因為自中國進口的綠茶不對味,主要還在於當時水質的不登對,因為倫敦當地是富含石灰質的硬水,如果拿來泡綠茶,茶味與香氣都會變得太淡,但紅茶的單寧兒茶素含量較高,若是以硬水沖泡的話,滋味反而溫和美妙(中國的軟水則會加重其澀味)。
隨著紅茶消費風潮的改變,綠茶與紅茶自中國的出口比例,也隨之彼消我長,今天紅茶消費量已占全球百分之八十。世界三大高山紅茶分別為:印度大吉嶺、錫蘭烏巴與中國的祁門紅茶。主要紅茶產區集中在印度、斯里蘭卡、中國,新興茶國肯亞的產量也令人不容小覷。
日本人與台灣紅茶的濫觴密不可分,日本屬較高緯度的溫帶型氣候,只適合生產綠茶,治台五十年,日本人在台灣進行大規模地理探勘、設立茶葉研究機構、制訂茶產業管理規則,將台灣紅茶帶上軌道,一九二六年來台的新井耕吉郎 (1904~1947)更被稱為「台灣紅茶的守護者」。
紅茶的故事特多,但一般總不脫英國這個紅茶事主。被譽為「東方靈藥」的茶,曾經引發中英鴉片戰爭,中國國勢自此江河日下,英國強徵茶葉稅也間接促成美國獨立,以及千方百計偷渡茶種到殖民地大量生產種植……。
而在其極度鍾愛,及不斷努力變換口味及飲法之下,三百多年後,反賓為主地,紅茶已儼然成為西方產物。今日,提到紅茶文化或下午茶,一般人想到的僅有英國(或印度或錫蘭),反倒忽略了紅茶最早來自中國的起源。
洽談茶葉買賣 ↑ 十九世紀初,英國商人於茶行向中國茶商洽談茶葉買賣圖。(圖片/經典資料室)

手摘一心二葉 ↑ 夏陽驕烈,慈濟苗栗三義茶園裡志工清早即投入採茶行列,以手摘一心二葉的嫩芽製作紅茶品質最佳,滋味豐富。
萎凋架 ↑ 錫蘭式紅茶工廠裡一層一層宛如抽屜的萎凋架,設計典雅又利空間運用。
渥堆發酵 ↑ 在花蓮舞鶴台地上高肇呴以大葉烏龍製作出蜜香紅茶,製程中渥堆發酵是形成紅茶品質的重要關鍵。
創意飲茶 ↑ 台灣紅茶跳脫正襟危坐的飲茶形式,充滿無限創意地進入台灣的飲料市場。
英國下午茶 ↑ 下午茶來自十九世紀一位英國公爵夫人的創意,如今成為全球仕女鍾愛的紅茶文化,品味與社交意味並陳。

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