撰文/陳世慧(經典雜誌資深撰述)
攝影/安培淂(經典雜誌攝影召集人)
有人叫它「ㄆㄨㄣ」(台語)，有人叫它餿水，在現代，它則被稱作廚餘。基本上，只要是餐廳、家庭、市場，處理或享用食物的過程中，所產生的菜渣、剩飯、果皮、動物殘體、海鮮蚌殼等，都在它的定義範圍之內。
廚餘自古有之，卻在社會富裕後，於今為盛。根據環保署的資料顯示，全世界各國廚餘在總垃圾量中的比重，除了德國以百分之十四榮列最低外，其餘多在百分之二十到六十之間。
較之世界諸國，台灣的廚餘比約為百分之三十三，雖不算高，卻也不低。過去處理廚餘的方式，多半不是依照傳統作法拿去養豬，就是混入一般垃圾加以丟棄；政府的因應，也不外乎是焚燒或掩埋法。
但以有機物為主的廚餘，雖不至於像其他含重金屬的回收物般，對人體或環境有直接的致命危害，但源於廚餘的內容，主要包含了醣類、蛋白質、脂質、纖維素、半纖維素與大量的水分，均屬極易腐敗的有機物，除了腐化過程中會產生惡臭外，掩埋會造成地下水汙染，焚燒則不但會增加廢氣的排出、燃料成本的升高，也會降低焚化爐的壽命。
七○年代間，一如對其他回收物一樣，世界各國也開始思考，如何將廚餘資源化。其中把廚餘拿來養豬，因成本低、效益高，始終是畜牧業的最愛。但根據科學家的研究，廚餘來源複雜，常摻有未煮熟的生肉，或是丟棄時沒有分離乾淨的金屬、玻璃、塑膠等雜質，不但使得豬隻容易感染肉豬弓蟲症(Toxoplasmosis)，包括豬瘟、口蹄疫、肺結核及沙門氏桿菌等疾病，也都跟以廚餘餵食豬隻有關。
「世界動物衛生組織」(World Organization for Animal Health)，因此明令禁止以殘羹餵食豬隻；但迫於現實，多數國家都僅能要求餵食豬隻的廚餘需經高溫加熱，而無法全面嚴禁。包括台灣，雖然二○○三年開始，已將廚餘納入一般廢棄物的回收項目中後，到了二○○六年，廚餘回收率已達三分之一，但儘管主管畜牧業的農委會表示，「原則上禁止以廚餘養豬」，全台回收的廚餘中，卻仍有百分之七十四點八的比例，使用於養豬。
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【廚餘回收小撇步】
台灣廚餘回收的方式、時間，係由各地方政府，按地方特殊狀況自行訂定。但在廚餘回收的第一道關卡上，卻仍須仰賴一般民眾的嚴格把關。
以台北市為例，因為目前只要經申請核准便可養豬，所以在廚餘回收的定點旁，清潔人員都會為廚餘桶，分別掛上「養豬」與「堆肥」兩種牌子，前者只收烹煮過的廚餘，但不包括動物內臟、骨骼；後者則以未經烹煮過的為主。
此外，為方便下游的利用處理，回收廚餘尚需注意的事項有：
1. 儘量將水分瀝乾，有利堆肥。
2. 勿將筷子、牙籤等雜物投入廚餘桶中，避免傷及豬隻。
3. 過期食物請先將外包裝撕去，再投入廚餘桶內。
4. 請勿使用塑膠袋盛裝，但若用了，記得避免將塑膠袋一併投入廚餘收集桶中。
5. 自備容器盛裝廚餘，倒入所屬縣市垃圾車附掛之廚餘回收桶內，是最明智作法。依照環保署的規定，若是將一般垃圾摻入廚餘，丟到廚餘收集桶中，將依違反《廢棄物清理法》第十二條與第五十條之規定，處以新台幣一千二百元至六千元罰鍰。
只不過廚餘處理得再好，都不如養成「綠色飲食」的好習慣——在家開伙時，吃多少、煮多少；出外用餐時，沒吃完、就打包；在全世界每天都有二十億人吃不飽的此刻，對食物切記心存感恩，不可輕易浪費！
↑廚餘細碎化後，發酵速度較快；慈濟東大環保站志工，因此將剩菜加以剁碎。
↑ 廚餘桶排出滲水經稀釋，是最佳植物液肥與天然清潔劑。
↑ 逢甲大學綠色能源中心，是國內少數研發廚餘產氫單位。
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