【台灣好果子】柿子 秋之味

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/安培淂(經典雜誌資深攝影)

當衰老的夕陽掀開金鬍子吮吸林中的柿子
紅葉也大得可以寫滿一首四行詩了
──瘂弦〈山神〉

天是詩意的季節,也是柿子的季節。碧雲天,黃葉地,金風送爽,一顆顆柿果從綠轉紅,如同過節時的小燈籠。滿掛枝頭,兆的是豐盛秋收,取兩顆擺上,象徵事事如意。

如果要辦個水果選美大會,紅潤飽滿、光滑端正的柿子,肯定名列前茅。「色勝金衣美,甘逾玉液清」的禮讚,自古有之。

深受中國人、日本人喜愛的柿子,原是東方的古老水果,有史記載已三千多年。台灣柿子的栽培是清代移民由閩粵引入,最早紀錄出現在《諸羅縣志》上,也已將近三百年。

你愛吃什麼樣的柿子?是清脆爽口的水柿?軟糊如蜜的紅柿?抑或是又大又甜的日本甜柿?又或者,香Q彈牙的柿餅才是你的最愛?

愛吃硬柿子的人和愛吃軟柿子的人,在性格上必然迥異吧。柿子的百變風貌,實在應當請那些星座命理學家,發展出一個心理測驗。

說起來,柿子的種類還真有點複雜。在台灣我們吃的柿子,大致上可分為澀柿和甜柿兩大類。

所謂澀柿,就是果實採收時尚帶澀味,需以人為方式加以脫澀,才會好吃。若等它在樹上自行成熟脫澀,同時也變軟了,不僅會被鳥兒先一步吃掉,也無法運送銷售。

澀柿又依品種不同,脫澀方法也不相同,成品軟硬有別。產量最多的牛心柿品種,多用來作硬脆的「水柿」,又稱「浸柿」,因浸泡在石灰水當中脫澀而得名。而越來越少見的四周柿品種,則專作軟糯的「紅柿」,採後放紙箱中以電土催熟,古法則是在蒂頭滴上粳油或醬油,幾日後就會脫澀轉為紅軟。

甜柿呢,就不必這麼麻煩了。它在樹上轉紅脫澀之時,果實仍能保持一定硬度,採下來直接就可削皮切塊入口,甜脆又多汁。

過去甜柿都從日本進口,每一顆甜柿都貴重得好比金塊,如今台灣農民自行嫁接栽培有成,產量大增,價格也越來越親民。

水柿的古早記憶

總是蒙著一層白灰的水柿,雖無甜柿那樣明豔動人的外表,但眷戀其古早原味的族群依然大有人在。嘉義縣的番路鄉正是水柿的大本營,種柿歷史有百年以上,栽培面積將近五百公頃,居全台之冠。

每逢九月柿子紅了,這個位於阿里山下的寧靜鄉村就開始忙碌起來。貫穿鄉內的主要幹道一五九甲線,兩旁柿樹張燈結綵似地掛滿了橙紅的柿果,是亞熱帶地區少見的美麗秋景。想當年鄒族人往來諸羅城易貨,行經這條「番仔路」,是否也曾撿拾幾枚熟落的柿子解渴充飢?

「全台灣種牛心柿,就我們番路種出來的果實最碩大,纖維最細緻。」番路鄉農會推廣股胡芸芸,對故鄉特產相當地自豪。她解釋,番路境內山巒起伏,陽光充足又多雨,地質為排水良好的礫質土壤,最適合柿子生長。

雖說日治時期就有番路鄉出產柿子的記載,鄉內「柿子腳」的舊地名也由來已久,然而柿子變成番路的經濟命脈,卻是近二、三十年的事。過去番路鄉的作物包括稻米、竹子、樹薯、鳳梨、柑橘、葡萄柚等等,柿子不過是田埂上作為分界的果樹,無人認真種植。直到民國六十幾年,有農民嘗試把柿子送到市場上賣,獲利竟然奇佳,這才開始柿子的專業栽培。

在鄉下長大的孩子多半有著這樣的記憶,把柿子埋在田土中,過幾天挖出來,柿子就由澀轉甜,即使帶著臭土味,依舊是最棒的零食。

後來如何發展出石灰水脫澀的辦法,眾說紛紜。番路柿農楊傳生聽過的說法之一,是過去從事種竹造紙的村民,無意間發現浸竹子的石灰水池中有幾枚掉落的柿子,撿起來一嚐,竟然風味獨具,因而衍生出這門技術。

用水柱沖掉果實表面的碳酸鈣白粉,現撈現吃的柿子,香脆之外,口舌間還充斥著一股清新的汽水味。當年令村民們驚豔的,想必就是這股味道吧!

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   【柿子甜祕密】  
  • 品種:柿子品種繁多,但僅東方柿(Diospyros kaki)有經濟栽培,我們吃的柿子,不論是澀柿或甜柿,皆屬此類。台灣常見的澀柿品種包括牛心柿、四周柿、石柿,甜柿品種包括富有、次郎、花御所等等。另有新品種筆柿,也正逐步量產。
  • 產期:俗話說「九月柿子紅了皮」,九月到十一月最當令。牛心柿主要產地在嘉義番路,四周柿在台中,石柿在新竹、苗栗地區。甜柿散見中南部山區,以台中縣和平鄉為重心。
  • 營養:柿子的膳食纖維含量極高,可降低膽固醇、刺激腸胃蠕動。《本草綱目》曰柿子:「味甘而氣平,性澀而能收,故有健脾澀腸、治嗽止血之功。」柿子澀味來自果實中的可溶性單寧,而單寧會降低鐵質吸收率,故貧血者不宜食用過量。
  • 怎麼挑:選擇果形端正、蒂頭新鮮、色澤鮮明均勻者。一般而言,顏色越紅,甜度越佳。然甜度與脆度成負相關,看個人喜好拿捏。
  • 怎麼吃:浸柿要吃脆,削了皮,像蘋果一樣切塊吃。紅柿要吃軟,不想吃得滿手糊爛,可將吹彈可破的果皮撕一小洞輕啜,或用吸管、小湯匙輔助。甜柿則可脆可軟,冰過風味更佳。

台中摩天嶺 ↑ 日本引進的甜柿,一九八○年代在台中摩天嶺試種成功,如今遍布山頭造就奇特地景。
粗放栽培 ↑ 新竹山區的石柿屬粗放栽培,多用作柿餅。在套袋栽培盛行的今日,如此滿樹金燦秋實的豐收景象已不多見。(圖片/達志影像)
甜柿 ↑ 甜柿果粒大、顏色美、甜度高,是市場新寵,最早經濟栽培甜柿的果農黃家珍,正小心翼翼裝箱。
柿餅 ↑ 秋陽正驕,九降風起,新竹客家農人發揮刻苦耐勞精神,將硬脆澀柿轉化濃縮為甜軟的柿餅,封存台灣好味道。
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3則 留言

  1. julia 說:

    抱歉回覆晚了。請至珍柿果園 http://tw.myblog.yahoo.com/Jane-persimmon/

  2. lisa 說:

    今天看了經典‧TV看到我最喜歡的甜柿,又看到黃昭育先生的摘培方法
    很認同,適逢甜柿產期,很想購買,不知如何聯絡,又價格多少,可否告知,
    或是請黃先生與我聯絡,謝謝!

  1. 2010 年 11 月 16 日

    […] 【台灣好果子】柿子 秋之味 […]

lisa 發表迴響 取消回覆

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